Efeito do teor de óleo de girassol na liberação e intensidade de aroma de queijo em snacks de grits de milho

Resumo

A aromatização pré-extrusão de snacks utilizando precursores de aroma/sabor é uma alternativa mais saudável para a produção de snacks, uma vez que não utiliza óleo ou gordura como veículo de aromatização. No entanto, existe uma maior preferência dos consumidores por alimentos de alto teor lipídico, pois a presença do lipídeo aumenta a sensação de prazer no momento do consumo, influenciando na escolha dos alimentos. Portanto, o objetivo desse trabalho é investigar o efeito do teor de óleo de girassol na liberação e intensidade de aroma de queijo em snacks de grits de milho. Snacks de grits de milho aromatizados utilizando ácido butírico (0,4%, m/m) e cisteína (0,2%, m/m) como precursores de aroma/sabor serão produzidos em uma extrusora de rosca única e em seguida serão adicionados de sal (1,4%, m/m) e realçador de sabor glutamato monossódico (0,6, m/m) e depois aspergidos com diferentes teores de óleo de girassol (0, 6, 12, 18 e 24 %, m/m). Também será produzido um snack controle sem adição de nenhum outro ingrediente. Todos os snacks serão avaliados quanto à liberação de aroma in vitro e in vivo e sensorialmente pela técnica de dominância temporal das sensações. (AU)