Obtenção e caracterização de sementes de cristalização à base de misturas de hardfat de soja e óleos visando aplicação em chocolates

Resumo

A procura por técnicas que acelerem ou tornem desnecessária a etapa de temperagem do chocolate vem crescendo com a necessidade de otimizar sua produção. A temperagem consiste em uma pré-cristalização na qual pequena quantidade de cristais na forma polimórfica estável ² da manteiga de cacau são produzidas, propiciando boas características de brilho, textura, fusão e desmolde do chocolate, além de evitar a formação do defeito fat-bloom. A técnica alternativa à temperagem denominada seeding ou semeadura se baseia na produção prévia de sementes de cristalização de base gordurosa, na forma polimórfica mais estável ², que são adicionadas diretamente ao chocolate induzindo à cristalização das formas mais estáveis. A maioria dos estudos e patentes envolvendo o desenvolvimento ou a aplicação de sementes emprega a manteiga de cacau como matéria-prima. Um estudo prévio utilizou óleos totalmente hidrogenados, designados como hardfats, uma matéria-prima de baixo custo, na produção de sementes pela técnica spray cooling. No entanto, os cristais produzidos apresentaram hábito polimórfico instável ±, o que não é desejável na aplicação em chocolates. O presente projeto de pesquisa visa a produção e a caracterização das sementes, obtidas por spray cooling, utilizando misturas entre hardfat de soja e D-limoneno ou óleo de canola, já que esses óleos demonstram acelerar a transição polimórfica de gorduras. Serão testadas diferentes concentrações de óleo adicionado e as sementes serão caracterizadas por diversas técnicas analíticas.