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Avaliação da qualidade de tainha (Mugil cephalus) e matrinxã (Brycon cephalus) - utilização do esquema MIQ e percepções do consumidor

Processo: 15/09541-0
Modalidade de apoio:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de novembro de 2015
Vigência (Término): 31 de agosto de 2016
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Judite das Graças Lapa Guimarães
Beneficiário:Nathália Tiyo de Godoy
Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Assunto(s):Qualidade dos alimentos   Vida útil   Peixes   Brycon cephalus   Análise sensorial
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:Análise sensorial | Peixe | quality index method | Vida útil | Ciência do pescado

Resumo

O consumo de peixe é crescente pelo fato dos consumidores buscarem cada vez mais os hábitos saudáveis. No entanto, o pescado é um alimento altamente perecível, o que dificulta a preservação da sua qualidade e torna o frescor uma das características mais apreciadas. A técnica mais satisfatória para avaliação do frescor é a análise sensorial, por ser o único método onde a opinião do consumidor pode ser considerada. Uma das avaliações sensoriais que tem sido utilizada com sucesso é o Método do Índice de Qualidade (MIQ), pois por meio dos resultados obtidos por essa técnica pode-se correlacionar linearmente a qualidade sensorial e o tempo de armazenamento, permitindo assim estimar a vida útil de determinada espécie de pescado. No entanto esta técnica está baseada apenas na avaliação da qualidade por provadores treinados. A metodologia CATA (Check-All-That-Apply) e a Associação de palavras são metodologias sensoriais utilizadas para vários tipos de alimento quando se deseja obter uma descrição do alimento ou produto baseada em avaliações de consumidores e avaliar a percepção do consumidor sobre o produto, respectivamente. Tais metodologias, aliadas ao MIQ poderiam tornar as avaliações da qualidade de espécies de peixes mais abrangentes e significativas. Este trabalho tem como objetivo estudar o processo de deterioração e desenvolver esquema MIQ para tainha (Mugil cephalus), peixe de água salgada de grande importância comercial, e aplicar as metodologias CATA e Associação de palavras para tainha e matrinxã (Brycon cephalus), peixe de água doce para o qual o MIQ já foi desenvolvido.

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Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
DE GODOY, NATHALIA TIYO; VENEZIANO, ANDRE LUIS; RODRIGUES, LARISSA DA CUNHA; SCHOFFEN ENKE, DARIANE B.; LAPA-GUIMARAES, JUDITE. QIM, CATA, and Word Association methods for quality assessment of flathead gray mullet (Mugil cephalus): Going beyond the trained panel. JOURNAL OF SENSORY STUDIES, v. 34, n. 2, . (15/09541-0, 16/00149-2, 14/02932-0, 13/21367-0)

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