Desenvolvimento e avaliação em simulador do ecossistema microbiano humano de uma bebida simbiótica fermentada à base de leite de cabra e subproduto da uva

Resumo

Durante a última década, o interesse por alimentos nutritivos e funcionais aumentou exponencialmente, tanto pelos consumidores quanto pelas indústrias alimentícias. Dessa forma, pesquisas que comprovem os efeitos benéficos para a saúde advindos do consumo destes produtos tem se tornado essenciais. O objetivo deste trabalho consiste em desenvolver uma bebida simbiótica fermentada com L. rhamnosus Lr-32 e S. thermophilus TA-40 (DuPont®), à base de leite de cabra, adicionada de fibras solúveis e extrato rico em compostos fenólicos (ambos extraídos do bagaço da uva) e avaliar sua ação sob a microbiota intestinal por meio de sistema dinâmico in vitro- Simulador do Ecossistema Microbiano Humano (SEMH). A pesquisa será realizada em duas fases. A 1° fase tem como objeto a obtenção dos extratos em pó rico em compostos fenólicos e fibras solúveis e o desenvolvimento da bebida simbiótica fermentada. Nesta etapa serão realizadas as análises de caracterização química do ingrediente em pó rico em fibras (quantificação de celulose, fibras totais, solúveis e insolúveis, lignina e pectina) e em compostos fenólicos (teor de fenólicos totais, antocianinas totais e capacidade antioxidante total), caracterização química da bebida (composição centesimal e fibra alimentar, perfil de ácidos graxos, teor de fenólicos totais, antocianinas totais e capacidade antioxidante total), análises microbiológicas da bebida (viabilidade de L. rhamnosus e S. thermophilus) e análise sensorial da bebida. A 2° fase tem como objeto avaliar a influência da bebida simbiótica fermentada sobre a microbiota intestinal humana utilizando sistema dinâmico in vitro- SEMH. O produto elaborado passará, duas vezes ao dia, durante três semanas no SEMH, onde as condições de pH, tempo de residência e temperatura serão controladas e semelhantes ao trato gastrintestinal humano. A análise da composição da microbiota intestinal será baseada na enumeração de Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp., Anaerobios totais, Clostridium spp e Coliformes totais utilizando metodologia dependente de cultivo. As bactérias totais serão avaliadas por metodologia independente de cultivo, PRC-eletroforese em gel com gradiente desnaturante. A produção de ácidos graxos de cadeia curta será verificada utilizando cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e a produção de amônia por medidor de íon seletivo. Os resultados serão analisados pela análise de variância (ANOVA), análise multivariada de componentes principais (PCA) e por testes de médias de Tukey. (AU)