Curcumina encapsulada em micropartículas lipídicas incorporadas em géis carregados: um estudo comparativo com géis proteicos e géis biopoliméricos mistos obtidos a frio

Resumo

Atualmente, a preocupação da indústria de alimentos em desenvolver produtos mais saudáveis e sensorialmente agradáveis é crescente, visto que o mercado consumidor está cada vez mais exigente. Nesse contexto, uma alternativa muito explorada é a incorporação de bioativos, como por exemplo, a curcumina, nos produtos. A curcumina é um polifenol hidrofóbico nutricionalmente interessante por apresentar propriedades antioxidante, antimicrobiana, anti-inflamatória, antiviral, anticarcinogenica, neuroprotetora, cardioprotetora e renoprotetora. Apesar dessas características, a aplicação deste composto é reduzida graças à hidrofobicidade e à instabilidade a condições adversas, que reduzem sua absorção e biodisponibilidade. Uma das alternativas existentes para a redução desses problemas é a encapsulação da curcumina em partículas lipídicas sólidas, uma vez que os materiais lipídicos são capazes de encapsular uma grande quantidade de materiais hidrofóbicos e aumentar a absorção de bioativos com tal natureza. Embora a aplicação de partículas lipídicas sólidas em alimentos seja uma alternativa interessante, é necessário um estudo cuidadoso das condições de produção e incorporação, para que a vida de prateleira do bioativo encapsulado seja satisfatória e a qualidade sensorial do produto final seja mantida. A partir da adequada caracterização, dispersões estáveis de partículas lipídicas sólidas podem ser utilizadas, por exemplo, para a produção de géis carregados com emulsões, que consistem de gotículas ou partículas lipídicas aprisionadas em matrizes gelificadas. Tais sistemas vêm sendo foco de diversas pesquisas por possibilitarem a redução do teor lipídico dos produtos sem reduções extremas na qualidade sensorial dos mesmos. Em grande parte desses estudos, análises reológicas e observações microscópicas são aplicadas como ferramentas analíticas para a obtenção de conhecimentos fundamentais sobre as organizações estruturais e, consequentemente, propriedades sensoriais dos géis carregados. Dentre os agentes gelificantes que podem ser utilizados para a produção de tais sistemas, está o isolado proteico de soja (IPS), cujas propriedades funcionais dependem da integridade e das características de seus principais componentes: glicina e ²- conglicinina. Por esse motivo, embora muitos géis sejam formados a partir de indução térmica, a gelificação do IPS em temperaturas baixas ou ambiente torna-se interessante, por reduzir alterações estruturais severas e, consequentemente, perdas de qualidade do produto final, ocasionadas pelo tratamento térmico. Além do método de produção, outros fatores são importantes para a determinação das propriedades dos géis de IPS, como, por exemplo, a presença de polissacarídeos, como a goma xantana e a goma locusta. Tais ingredientes podem contribuir para a estabilização das estruturas proteicas e, consequentemente, melhorar suas propriedades funcionais. Por esse motivo, o estudo de géis biopoliméricos mistos também é interessante para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Sendo assim, este projeto tem como objetivos: a produção, caracterização e estudo da estabilidade de géis produzidos com isolado proteico de soja comercial, na presença e ausência de polissacarídeos (goma xantana e goma locusta), carregados com micropartículas lipídicas sólidas estabilizadas com Tween 80 e Span 80, bem como o estudo da estabilidade da curcumina encapsulada nos diferentes sistemas (dispersão e géis carregados com diferentes formulações). (AU)