Salmonella e outras enterobactérias na cadeia produtiva do amendoim

Resumo

O amendoim se destaca pelo seu alto valor nutricional, além de ser uma oleaginosa bastante conhecida e apreciada, tanto para o consumo in natura como processado. Devido aos recentes surtos ocorridos, o amendoim passou a ser considerado um produto de risco potencial para veiculação de Salmonella. Este produto apresenta baixa atividade de água e alto teor de gordura, o que contribui para o aumento da resistência térmica e da sobrevivência de Salmonella. O presente projeto tem como objetivo determinar a prevalência de Salmonella, Escherichia coli e outros microrganismos indicadores ao longo da cadeia produtiva do amendoim. Ao todo serão analisadas 500 amostras coletadas nas etapas de pós-colheita, beneficiamento, industrialização e varejo. A determinação de Salmonella será feita por método imunológico no sistema Vidas da Biomerieux. A contagem de enterobactérias totais será realizada de acordo com metodologia da APHA. A contagem de coliformes totais e E. coli será determinada em petrifilme. Além das análises microbiológicas, será determinada a atividade de água das amostras. Os dados obtidos com o desenvolvimento desta pesquisa irão auxiliar na elaboração de estudos de análise de risco e serão utilizados pelo Comitê de Higiene de Alimentos da ANVISA junto ao Codex Alimentarius, como referência científica para embasar a discussão de um novo código de práticas higiênicas para produtos de baixa atividade de água.