Fermentação da Polpa de Frutos de Juçara (Euterpe edulis Mart.) por Bactérias Produtoras de Ácido Láctico para Aumento da Biodisponibilidade de Antocianinas e da Capacidade Antioxidante

Resumo

A juçara (Euterpe edulis Mart.) é uma palmeira típica da Mata Atlântica, que ocupa uma vasta extensão territorial, desde o sul da Bahia ao Rio Grande do Sul. A polpa de juçara pode ser considerada uma fonte de compostos bioativos, principalmente no que se refere ao teor de compostos fenólicos e principalmente de antocianinas. A ação biológica das antocianinas que foi demonstrada em experimentos in vitro, no entanto, nem sempre se mostra igualmente eficiente em experimentos in vivo, uma vez que depende de diversos fatores tais como absorção, metabolismo, distribuição nos tecidos e excreção. Neste contexto, torna-se possível levantar uma hipótese, que se as antocianinas fossem consumidas pré-digeridas (tivessem seus açúcares parcialmente hidrolisados das agliconas) a biodisponibilidade destes compostos poderia ser aumentada significativamente e portanto, a capacidade antioxidante e os efeitos benéficos ao organismo humano seriam potencializados. Uma forma de promover a deglicosilação das antocianinas é empregando um processo fermentativo em que ocorra a produção de enzimas como a ²-glucosidase que por sua vez atuará nas antocianinas e outros compostos fenólicos glicosilados, liberando as agliconas dos mesmos. Com isso, o objetivo principal do presente projeto é contribuir para a valoração da polpa dos frutos de juçara através do desenvolvimento de um produto fermentado por bactérias dos gêneros Bifidobacterium e/ou Lactobacillus, tornando as antocianinas mais biodisponíveis e portanto, agregando valor nutricional e econômico a polpa.