Avaliação do desempenho de leveduras não-Saccharomyces na fermentação de mosto cervejeiro

Resumo

Com baixas calorias, rica em minerais, ácidos orgânicos, vitaminas e proteínas, a cerveja revela-se como uma bebida de elevado valor nutricional. Sua importância no cenário sócio-econômico é notória e o Brasil é atualmente o terceiro maior produtor mundial. A demanda por cervejas de qualidade e perfil diferenciado tem crescido exponencialmente, no entanto, este cenário não é condizente com o fluxo de pesquisa aplicada ao processo de fermentação. Leveduras não-Saccharomyces têm suscitado especial interesse na indústria cervejeira por demonstrarem bom desempenho fermentativo e capacidade de contribuir com compostos aromáticos diferenciados, assim como outros aspectos organoléticos do produto. Neste âmbito, o presente projeto propõe a prospecção e caracterização de leveduras não-Saccharomyces de diferentes origens para avaliação de seu potencial fermentativo em mosto cervejeiro. O estudo pretende ainda isolar microorganismos de interesse para aplicação em grande escala e criar um banco genético para futuras pesquisas aplicadas ao processo.