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Qualidade química da bebida destilada a partir do mosto combinado de malte de cevada e caldo de cana de açúcar

Processo: 13/13206-6
Modalidade de apoio:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de outubro de 2013
Vigência (Término): 31 de agosto de 2014
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:André Ricardo Alcarde
Beneficiário:Giovanni Casagrande Silvello
Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Assunto(s):Bebidas destiladas   Cachaça   Cevada   Malte   Mosto   Caldo de cana   Propriedades físico-químicas   Cromatografia gasosa-espectrometria de massas
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:bebida inovadora | cachaça | Inovação | mosto combinado | whiskey | Bebida destilada

Resumo

Combinações de matérias-primas de mostos de cevada e caldo de cana de açúcar serão empregadas para buscar uma relação que apresente complexidade química e sensorial e indique um produto inovador. Este trabalho visa à obtenção de uma nova bebida destilada que possua características sensoriais e químicas semelhantes às de cachaça e de uísque. Maiores complexidades de compostos químicos favoráveis à qualidade da bebida podem favorecer sua aceitação. O mosto combinado terá duas fontes de açúcares, mosto de caldo de cana e mosto de malte de cevada, que serão preparados separadamente e depois ajustados em diferentes proporções. Após as fermentações e destilações serão analisadas características físico-químicas, tais como teor alcoólico, cobre, congêneres voláteis por cromatografia gasosa (GC-FID) e carbamato de etila por cromatografia gasosa e espectrometria de massas (GC-MS).

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