Efeito da adição de fibras alimentares na farinha, reologia das massas, qualidade e taxa de envelhecimento de pães

Resumo

Atualmente a indústria de panificação tem se preocupado em oferecer aos consumidores produtos com apelo funcional, dentre eles os pães com alto teor de fibras, as quais exercem uma série de efeitos benéficos ao organismo. A inulina, uma fibra solúvel, e o amido resistente (AR), considerado uma fibra insolúvel, podem ser utilizados para aumentar o valor funcional em pães, pois fornecem benefícios além da nutrição básica podendo prevenir doenças e promover a saúde.O desafio, então, é obter, além dos benefícios funcionais, pães adicionados de fibras que apresentem boa qualidade e menor taxa de envelhecimento.Neste trabalho, amido resistente e inulina serão estudados e comparados quanto à estabilidade e efeito nas características da farinha, reologia da massa, qualidade e taxa de envelhecimento de pães. A adição de 10, 15 e 20% de AR e inulina na farinha de trigo serão avaliadas por meio de análises farinográficas, extensográficas, propriedades térmicas (DSC), viscográficas (RVA) e microscopia confocal com varredura a laser (CSLM) e reologia para as massas. Os pães obtidos destas misturas serão estudados nos dias 0, 1, 3, 5, 7 e 10 quanto à qualidade e processo de envelhecimento, através de análises de volume específico, determinação de umidade e Aw do miolo e crosta, volume, firmeza (TPA), propriedades térmicas da crosta e do miolo (DSC), cor, difração de raios-x do miolo e análises de teor de AR e inulina total nos pães. (AU)