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Efeito da adição de fibras alimentares na farinha, reologia das massas, qualidade e taxa de envelhecimento de pães

Processo: 13/17725-8
Modalidade de apoio:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de novembro de 2013
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2015
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Celia Maria Landi Franco
Beneficiário:Jefferson Henrique Tiago Barros
Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Reologia   Amido resistente   Inulina
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:amido resistente | inulina | Qualidade | Reologia | taxa de envelhecimento | Química e Tecnologia de Panificação

Resumo

Atualmente a indústria de panificação tem se preocupado em oferecer aos consumidores produtos com apelo funcional, dentre eles os pães com alto teor de fibras, as quais exercem uma série de efeitos benéficos ao organismo. A inulina, uma fibra solúvel, e o amido resistente (AR), considerado uma fibra insolúvel, podem ser utilizados para aumentar o valor funcional em pães, pois fornecem benefícios além da nutrição básica podendo prevenir doenças e promover a saúde.O desafio, então, é obter, além dos benefícios funcionais, pães adicionados de fibras que apresentem boa qualidade e menor taxa de envelhecimento.Neste trabalho, amido resistente e inulina serão estudados e comparados quanto à estabilidade e efeito nas características da farinha, reologia da massa, qualidade e taxa de envelhecimento de pães. A adição de 10, 15 e 20% de AR e inulina na farinha de trigo serão avaliadas por meio de análises farinográficas, extensográficas, propriedades térmicas (DSC), viscográficas (RVA) e microscopia confocal com varredura a laser (CSLM) e reologia para as massas. Os pães obtidos destas misturas serão estudados nos dias 0, 1, 3, 5, 7 e 10 quanto à qualidade e processo de envelhecimento, através de análises de volume específico, determinação de umidade e Aw do miolo e crosta, volume, firmeza (TPA), propriedades térmicas da crosta e do miolo (DSC), cor, difração de raios-x do miolo e análises de teor de AR e inulina total nos pães. (AU)

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Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
FRANCO, CELIA M. L.. Resistant starch: effect on rheology, quality, and staling rate of white wheat bread. JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-MYSORE, v. 55, n. 11, p. 4578-4588, . (13/17725-8, 09/53990-2)
BARROS, JEFFERSON H. T.; FRANCO, CELIA M. L.. Changes in rheology, quality, and staling of white breads enriched with medium-polymerized inulin. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY INTERNATIONAL, v. 28, n. 1, p. 32-39, . (13/17725-8)
BARROS, JEFFERSON H. T.; FRANCO, CELIA M. L.. Changes in rheology, quality, and staling of white breads enriched with medium-polymerized inulin. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY INTERNATIONAL, . (13/17725-8)
Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
BARROS, Jefferson Henrique Tiago. Fibras alimentares: efeito na farinha, reologia das massas, qualidade e taxa de envelhecimento de pães. 2015. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual Paulista (Unesp). Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas. São José do Rio Preto São José do Rio Preto.

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