Avaliação de surfactantes de grau alimentício na formação de microemulsões w/o para posterior encapsulação de betalaina por coacervação complexa

Resumo

As microemulsões são misturas isotrópicas e termodinamicamente estáveis de dois solventes imiscíveis estabilizados por surfactantes; têm sido extensivamente aplicadas em muitos campos, tais como meio para reações químicas, na preparação de nanopartículas, na indústria de alimentos e em processos de separação na indústria farmacêutica. Por outro lado, a aplicação de microemulsões (MEs) em alimentos é limitada pelos tipos de tensoativos utilizados para facilitar a formação de microemulsão. Muitos surfactantes não são permitidos em alimentos, enquanto outros só podem ser adicionados em níveis muito baixos; além disso, as alternativas de surfactantes de grau alimentar adequados para a formação de MEs água em óleo (W/O) são bastante limitadas. O principal objetivo do presente projeto é a avaliação de diferentes surfactantes de grau alimentício - lecitina, poliglicerol-poliricinoleato (PGPR) e monooleato de sorbitan (Span 80) - na formação de MEs W/O e sua posterior utilização para encapsulação de extrato de betalaína pelo método de coacervação complexa. Para atingir tais objetivos serão construídos diagramas de fases ternários e pseudoternários de misturas de água, óleo de soja, surfactantes e, se necessário, cosurfactante. Neste projeto serão priorizadas as fases isotrópicas formadas por MEs W/O, cujas propriedades serão investigadas por espalhamento dinâmico de luz, espalhamento de raio-x a baixo ângulo, reologia e calorimetria diferencial de varredura. Após a caracterização das MEs W/O produzidas, estas serão avaliadas como veículo para encapsulação de betalaínas, as quais são hidrofílicas e ficarão confinadas no microvolume aquoso das MEs; pretende-se investigar o efeito da adição das betalaínas sobre a estrutura e estabilidade das MEs. Finalmente, as MEs contendo betalaínas serão utilizadas para preparação de uma emulsão secundária que será submetida ao processo de microencapsulação por coacervação complexa. As cápsulas assim formadas serão caracterizadas quanto à morfologia, distribuição de tamanho, parâmetros de cor e estabilidade oxidativa.