Otimização da secagem convectiva de cenouras em dois estágios

Resumo

As cenouras são as principais fontes de origem vegetal em carotenoides, substâncias provitamina A, especialmente o alfa e o beta-caroteno, que podem ser transformados em vitamina A no organismo animal. O estudo da retenção desses compostos durante a operação de secagem é de extrema importância, visto que o processo de secagem é bastante utilizado com cenouras, dentre outros itens, para aumentar sua vida de prateleira e facilitar seu transporte e comercialização. Entretanto, as temperaturas de secagem podem afetar negativamente as propriedades físicas e nutricionais dos alimentos, o que torna a secagem desses produtos um processo de difícil controle. Enquanto o alimento apresenta elevados conteúdos de água, sua temperatura superficial o mantém abaixo da temperatura do ar de secagem, o que permite iniciar o processo como o ar mais aquecido sem causar danos significativos à qualidade do produto. Este projeto visa investigar a secagem de cenouras em dois estágios, com temperatura inicial maior e posterior diminuição. As variáveis independentes de temperatura e tempo de secagem serão estudadas nas duas etapas, com o objetivo de obter máxima retenção de carotenoides totais e cor do produto como o menor consumo de energia. Será utilizada metodologia de planejamento experimental associada à análise de superfície de resposta. Deseja-se reproduzir, de maneira aproximada, as condições de operação de um secador de esteira transportadora, com controle de temperatura de secagem em diferentes zonas, visando determinar parâmetros que representem economia e melhoria da qualidade do alimento desidratado. Com as melhores condições selecionadas, será determinada a cinética de secagem nos dois estágios.