Levantamento e caracterização da diversidade de leveduras associada à produção de cachaça artesanal e seleção de cultivos iniciadores autóctonos

Resumo

A produção de cachaça tem por etapa intrínseca e fundamental para sua qualidade a etapa fermentativa do caldo de cana-de-açúcar, que na elaboração tradicional é realizada por leveduras provenientes do próprio mosto e do "fermento caipira". A diversidade e ecologia das leveduras presentes nesta etapa da produção são de fundamental importância para garantir maior controle sobre o processo e minimizar as possíveis alterações organoléticas oriundas de contaminações microbianas durante a fermentação etanólica. Esforços têm sido feitos nos últimos anos para contribuir com o conhecimento da microbiota associada aos processos de produção da cachaça, mas este campo de estudo permanece ainda pouco explorado. Neste âmbito, o presente projeto de pesquisa propõe um estudo sistematizado da diversidade e ecologia das leveduras envolvidas, utilizando para tanto técnica modernas de Biologia Molecular. Por outro lado, tenciona também a caracterização fisiológica de cepas autóctonas de Saccharomyces cerevisiae selecionadas e com potencial para inóculos a serem empregados em maior escala e que possam contribuir positivamente com as características organoléticas das cachaças produzidas. Finalmente, o estudo apresentado pretende contribuir com o conhecimento microbiológico associado ao processo, com a criação de um banco genético de microorganismos autóctonos e com a seleção de cepas-starter que possam representar um ganho em qualidade para aqueles produtores artesanais.