Microencapsulação de beta-caroteno em partículas lipídicas sólidas estabilizadas com isolado protéico de soro

Resumo

No setor alimentício, a microencapsulação é utilizada com diferentes propósitos, como a prevenção da oxidação e a perda de substâncias voláteis, controle da liberação de aromas, proteção de determinados ingredientes contra perdas nutricionais, preservar cores e sabores, aumentando, assim, a vida de prateleira dos bioativos encapsulados. Desta forma, uma necessidade que se faz necessária é o desenvolvimento de novas tecnologias de microencapsulação, visando à incorporação real da funcionalidade nas formulações alimentícias. Em outras palavras, estabelecer de fato tecnologias de microencapsulação que permitam: (I) a incorporação de mecanismos de liberação controlada na formulação; (II) aumento da bioacessibilidade e da biodisponibilidade aos ingredientes ditos funcionais, através do controle da microestrutura do alimento. Este projeto tenta contemplar estas duas necessidades, ao propor a encapsulação de carotenóides em micropartículas lipídicas sólidas. Tal matriz de incorporação (lipídica) é proposta devido ao prévio conhecimento de que substâncias graxas são coadjuvantes essenciais para a efetiva absorção destes pigmentos naturais no intestino. Além disso, o desenvolvimento de tecnologias de incorporação de pigmentos naturais em partículas dispersíveis em formulações aquosas é uma necessidade premente da indústria alimentícia. O projeto consiste no estudo da microencapsulação de beta-caroteno em partículas lipídicas sólidas produzidas com estearina de palma e estabilizada com tensoativo protéico (isolado protéico de soro, ou WPI). Pretende-se estabelecer as melhores condições de produção das partículas em escala de laboratório, bem como avaliar a capacidade dos sistemas produzidos de proteger o beta-caroteno encapsulado. Este projeto de IC está inserido em um projeto de pesquisa do CNPq (Edital Universal 2012), atualmente em curso no Laboratório de Colóides e Funcionalidade de Macromoléculas/FZEA/USP, que tem como objetivo principal a incorporação das partículas lipídicas encapsulando beta-caroteno em sistemas alimentícios lácteos. (AU)