Quercetina microencapsulada em partículas lipídicas sólidas: vida de prateleira e estabilidade físico-química em diferentes condições de processamento

Resumo

No setor alimentício, a microencapsulação é utilizada com diferentes propósitos, como a prevenção da oxidação e a perda de substâncias voláteis, controle da liberação de aromas, proteção de determinados ingredientes contra perdas nutricionais, preservar cores e sabores, aumentando, assim, a vida de prateleira dos bioativos encapsulados. Desta forma, uma necessidade que se faz necessária é o desenvolvimento de novas tecnologias de microencapsulação, visando à incorporação real da funcionalidade nas formulações alimentícias. Em outras palavras, estabelecer de fato tecnologias de microencapsulação que permitam: (I) a incorporação de mecanismos de liberação controlada na formulação; (II) aumento da bioacessibilidade e da biodisponibilidade aos ingredientes ditos funcionais, através do controle da microestrutura do alimento. Este projeto tenta contemplar estas duas necessidades, ao propor a encapsulação de quercetina em micropartículas lipídicas sólidas. Tal matriz de incorporação (lipídica) é proposta devido ao prévio conhecimento de que substâncias graxas são coadjuvantes essenciais para a efetiva absorção dos flavonóides hidrofóbicos no intestino. Além disso, o desenvolvimento de tecnologias de incorporação de pigmentos naturais em partículas dispersíveis em formulações aquosas é uma necessidade premente da indústria alimentícia. O projeto consiste no estudo da microencapsulação de quercetina em partículas lipídicas sólidas produzidas com triestearina e óleo de babaçu. Pretende-se estabelecer as melhores condições de produção das partículas em escala de laboratório, bem como avaliar a capacidade dos sistemas produzidos de proteger o flavonóide encapsulado durante a estocagem e sob diferentes condições de processamento.(AU)