Alterações das propriedades cristalinas e polimórficas do óleo de palma e da gordura interesterificada base soja/soja através do uso de ésteres de sorbitana.

Resumo

O comportamento de cristalização de lipídios tem implicações importantes no processamento industrial de produtos alimentícios cujas características físicas dependem em grande parte de cristais de gorduras. A estrutura cristalina das gorduras é importante na formulação de shortenings, margarinas e produtos gordurosos em geral, uma vez que cada forma cristalina apresenta propriedades únicas em relação à plasticidade, textura, solubilidade e aeração. No Brasil, as questões controversas acerca do papel dos ácidos graxos trans na alimentação ocasionaram modificações progressivas na legislação e no uso industrial de gorduras, levando à substituição das gorduras parcialmente hidrogenadas por gorduras naturais, gorduras interesterificadas, fracionadas ou blends. Considerando que este processo de substituição é relativamente recente, existem diversos problemas de comportamento de cristalização devido à não adequação das novas frações gordurosas para as aplicações. Logo, a adequação da cinética de cristalização destas bases gordurosas é de extrema importância para que o uso das mesmas possa ser ajustado às limitações dos processos industriais e para melhorar o controle de etapas de processamento que envolvam recristalização, garantindo a qualidade do produto final. Caso contrário, os tempos de processamento e equipamentos já padronizados precisam ser alterados segundo as características da gordura utilizada. Emulsificantes são aditivos funcionais de extrema importância na indústria de alimentos, que podem ser utilizados para controlar ou modificar as propriedades de cristalização da fase gordurosa. O estudo dos efeitos de emulsificantes em sistemas gordurosos é de grande interesse para o melhoramento de novas bases gordurosas com finalidades específicas, uma vez que apropriadas propriedades de cristalização são de difícil obtenção quando da ausência de ácidos graxos trans. O papel destes compostos como modificadores de cristalização em gorduras naturais e comerciais é muito pouco explorado, constituindo-se em um assunto inovador sob o ponto de vista da indústria de alimentos. O objetivo deste projeto é avaliar o efeito da incorporação de diferentes ésteres de ácidos graxos de sorbitana e/ou suas combinações sobre as propriedades de cristalização da gordura palma e gorduras interesterificadas de base soja/soja. Este projeto está vinculado ao temático FAPESP entitulado: "Modificação, Controle e Estabilização do Comportamento de Cristalização e Polimorfismo em Gorduras, com Ênfase na Manteiga de Cacau e no Óleo de Palma", processo n. 096/53006-0, sob a supervisão do Prof. Dr. Theo Guenter Kieckbusch.