Caracterização sensorial e correlações físicas e químicas de polpa de juçara congelada e pasteurizada pós-embalagem

Resumo

A palmeira Euterpe edulis é uma planta nativa do domínio da Floresta Tropical Atlântica do Brasil, ocorrendo desde o sul da Bahia (15º Sul) até o norte do Rio Grande do Sul (30º Sul). Além do palmito, os frutos da juçara após processamento podem ser utilizados como uma alternativa de segurança alimentar da população de baixa renda e de geração de excedente para comercialização. A pesquisa de juçara até o momento esteve voltada para produção de palmito e atualmente a polpa dos frutos vem ganhando espaço. Este modo de consumo acaba diminuindo a pressão sobre a exploração desenfreada da palmeira, contribuindo para a conservação do bioma ameaçado. Uma vez despolpada, a polpa de juçara é facilmente degradada, não conservando suas características originais em temperatura ambiente, devido à sua alta carga microbiana, à oxidação e ao seu escurecimento enzimático. Para evitar tais efeitos deletérios, necessita-se a aplicação de tratamentos que auxiliem na conservação da polpa, como a pasteurização pós-embalagem e o congelamento. Entretanto, sua polpa carece de estudos focados em suas características sensoriais. A Análise Descritiva Quantitativa é uma metodologia que proporciona uma completa descrição de todas as propriedades sensoriais do produto. O objetivo deste trabalho é avaliar a polpa de juçara submetida aos tratamentos de congelamento e pasteurização pós-embalagem, determinando o seu período de vida útil por meio de análises sensorial (Análise Descritiva Quantitativa) e análises físicas e químicas (lipídeos, umidade, coloração, pH, acidez titulável, polifenoloxidase, peroxidase, açúcar total e redutor, sólidos totais). (AU)