Avaliação do efeito da remoção de lipídios minoritários sobre as propriedades de cristalização e polimorfismo de gorduras interesterificadas à base de óleo de soja e óleo de soja totalmente hidrogenado

Resumo

O comportamento de cristalização de lipídios tem implicações importantes no processamento industrial de produtos alimentícios cujas características físicas dependem em grande parte de cristais de gorduras. A cristalização de gorduras determina importantes propriedades dos alimentos, tais como consistência e plasticidade, propriedades sensoriais, estabilidade física e aparência visual. No Brasil, as questões controversas acerca do papel dos ácidos graxos trans na alimentação ocasionaram modificações progressivas na legislação e na produção industrial de gorduras. Atualmente, a interesterificação química consiste na principal alternativa para a obtenção de gorduras plásticas com baixos teores de isômeros trans. Em especial, a interesterificação de óleos líquidos com óleos totalmente hidrogenados representa a opção de maior versatilidade para produção de gorduras zero trans. Na maioria dos alimentos, a cristalização isolada dos triacilgliceróis (TAGs) é considerado o evento de maior importância, embora a cristalização dos lipídios minoritários (LM), como diacilgliceróis (DAGs), monoacilgliceróis (MAGs) e fosfolipídios, represente papel fundamental na qualidade de diversos produtos. Estes constituintes têm sido considerados agentes moleculares que afetam a cristalização, pois modulam todo o processo de cristalização, da nucleação aos eventos pós-cristalização. No caso específico das gorduras interesterificadas, a considerável formação de LM, como MAGs e DAGs, em decorrência da randomização, pode influenciar significativamente as propriedades de cristalização e polimorfismo destas bases gordurosas. A partir de tais considerações, este projeto tem como objetivo avaliar o efeito da remoção dos LM sobre as propriedades de cristalização e polimorfismo de gorduras interesterificadas à base de óleo de soja e óleo de soja totalmente hidrogenado. (AU)