Extratos de algas como agentes antioxidantes e antimicrobianos e seus efeitos na qualidade do "minced" de tilápia (Oreochromis niloticus)

Resumo

Apesar da tilápia se destacar como uma das espécies mais cultivadas e comercializadas no Brasil, o seu rendimento em filé é baixo e parte da carne fica retida na carcaça após o processo de filetagem. A extração de Carne Mecanicamente Separada tem se destacado como um processo atraente principalmente pela possibilidade de maior recuperação da carne. Porém, a separação mecânica aumenta a superfície de exposição, levando à incorporação de oxigênio e consequentemente ao "off flavor" devido à rancidez. Este processo gera então um produto vulnerável, podendo sofrer em curto espaço de tempo várias alterações indesejáveis, tanto sensoriais como nutricionais, o que torna necessário o uso de aditivos para sua conservação. A tendência é utilizar produtos naturais como alternativas aos aditivos químicos. Dentre os produtos naturais, as algas marinhas apresentam em sua composição metabólitos secundários que apresentam alta atividade antioxidante e antimicrobiana. Estes organismos podem representar uma fonte de substâncias bioativas naturais a serem empregadas na indústria alimentícia e farmacêutica. Esta pesquisa pretende avaliar a composição química e a atividade biológica de cinco espécies comestíveis de algas em função da alta atividade antimicrobiana e antioxidante que elas possam exercer quando aplicadas ao "minced fish" elaborado com tilápia, visando prolongar o "shelf life" e manter a sua qualidade nutricional e sensorial. Produtos com qualidade podem ser destinados à exportação, devido ao relevante valor agregado, fator que impulsiona a exploração comercial do pescado no Brasil. Além disso, o estudo de produtos naturais marinhos como fonte de princípios bioativos poderá propiciar o conhecimento de novos ingredientes para uso na indústria alimentícia, geração de patentes brasileiras, bem como desenvolver e consolidar esta linha de pesquisa no Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ-USP.