Interesterificação enzimática de misturas binárias e ternárias de gordura de leite com óleos de castanha-do-pará e canola: avaliação de estratégias de maximização do desempenho do processo e das propriedades texturais e sensoriais do produto

Resumo

Este projeto está diretamente vinculado ao projeto Jovem Pesquisador "Nucleação de um Novo Grupo de Pesquisa: Tecnologia de Processos em Reatores Enzimáticos utilizando Tecnologias Emergentes para Reestruturação da Gordura do Leite" (Processo FAPESP 04/12329-8), dando seqüência às atividades desenvolvidas no projeto de mestrado da candidata: "Avaliação da modificação da composição e textura de um produto obtido por transesterificação enzimática da gordura de leite com óleo de soja" (Processo nº FAPESP 06/05289-5). Em particular, é proposta a avaliação das propriedades texturais e sensoriais de um produto alimentício obtido por interesterificação enzimática da gordura de leite em misturas binárias e ternárias com óleos vegetais ricos ácidos graxos insaturados. Foram escolhidos óleos contendo teores substanciais de ácidos graxos mono e poli-insaturados essenciais e de efeitos benéficos comprovados à saúde, como os óleos de canola e castanha-do-pará. O produto obtido será avaliado com relação à sua consistência, sendo ainda feita análise sensorial com auxílio de um sensor olfativo artificial. Além disso, planejamento estatístico será empregado como ferramenta de otimização e o uso de irradiação de microondas será avaliado como estratégia de aceleração do processo. Será empregada lipase microbiana de Rhizopus oryzae imobilizada em suporte híbrido orgânico-inorgânico polissiloxano-álcool polivinílico (POS-PVA). Inicialmente, será realizada uma caracterização das matérias-primas quanto à umidade, índices de acidez, saponificação, peróxido e iodo, composição em ácidos graxos e triacilgliceróis para verificação da adequação destas matérias-primas para continuidade do projeto. Em seguida, serão conduzidos experimentos preliminares visando à determinação da temperatura adequada para a interesterificação de misturas binárias e ternárias da matéria-prima. Na etapa seguinte, planejamentos de mistura serão empregados visando à avaliação da influência da proporção entre a gordura e os óleos que constituem o meio reacional. Modelos estatísticos serão compostos e empregados na etapa de otimização. Finalmente, irradiação de microondas será utilizada como estratégia de aceleração do processo. Trata-se de um projeto que propõe abordagens inovadoras, tais como o uso de um óleo importante da região amazônica do Brasil em um processo com lipase imobilizada em matriz híbrida, incluindo reações assistidas por microondas. (AU)