Aspectos do mecanismo de formação 3-metil-2-buteno-1-tiol em cerveja

Resumo

O atual aumento da competitividade nas diferentes cadeias agroindustriais, tanto no mercado doméstico quanto internacional, tem forçado produtores e industrias a desenvolverem produtos de melhor qualidade no tocante da segurança alimentar, rastreabilidade e propriedades sensoriais.Desde os primórdios até os dias de hoje a industria cervejeira está fadada a enfretar problemas quanto a exposição do produto a irradiação luminosa. A fotodegradação da cerveja, processo no qual leva-se a formação de 3-metil-but-2-eno-1-tiol é considerado um dos principais fatores que levam a rejeição do produto pelo consumidor. Até o momento, não existe nenhuma metodologia totalmente eficiente que leve a completa proteção do produto quanto a sua degradação em condições de exposição à luz. Embora, hoje exista um profundo conhecimento no mecanismo a nível molecular dos primeiros passos da fotosensibilização pela riboflavina da degradação das isohumulonas presentes na cerveja, ainda restam muitas dúvidas quanto ao papel de vários conhecidos supressores do estado tripleto excitado da riboflavina presentes em teores consideráveis em cerveja. Recentes dados publicados indicam que a atual proposta de mecanismo de degradação das isohumulonas sensiblizado pela riboflavina é cineticamente desfavorável nas condições normais da cerveja visto a presença destes supressores.Visto a necessidade do conhecimento da interação deste supressores do estado tripleto da riboflavina e das espécies transiêntes formadas nos primeiros passos da reação, o presente projeto busca contribuir para um melhor conhecimento da participação destas especies transientes da fotodegradação das isohumulonas e seu papel como agente antioxidante ou pró-oxidante.Para tanto, serão efetuados estudos de reatividade de radicais fenoxila e do radical da riboflavina frente à isohumulonas através da técnicas de ressonância paramagnética de elétrons resolvida no tempo. Ademais, serão realizados estudos de fotoprodutos através de fotólise e análise cromatográfica acoplada a espectrometria de massas.