Estudo da influência da proporção de um mix leite/polpa de maracujá na produção de pó obtido por 3 diferentes métodos de secagem

Resumo

O mercado para produtos em pó está em grande ascensão. A cada dia são lançados novos produtos, fruto da tecnologia cada vez mais comum e avançada. Além dos tradicionais sucos de frutas em pó, hoje se pode encontrar desde preparados para vitaminas até bebidas alcoólicas como a tradicional "caipirinha" (mistura de açúcar, suco de limão e álcool). Atualmente, são cada vez mais comuns as formulações de "mix" (blends) de sabores e ingredientes. No caso do "mix" de leite e suco de maracujá proposto neste projeto, tal mistura de sabores já é utilizada há alguns anos em iogurtes e bebidas lácteas. Também já é de conhecimento do consumidor o "mix" de sucos de frutas em pó como laranja e acerola, manga e pêssego, entre muitos outros, além das recém lançadas vitaminas em pó de leite com polpas de frutas. O presente projeto tem como objetivo a desidratação de um “mix" de leite desnatado e polpa de maracujá no secador de leito vibro-fluidizado, secador por atomização ("spray dryer") e em liofilizador. Todos os processos visam à formação do produto na forma de pó e serão avaliadas as diferenças dos orodutos finais em cada um destes processos de desidratação, uma vez que os três apresentam vantagens e desvantagens. O leite desnatado será utilizado para avaliar tanto a formação do "mix" de leite e maracujá, quanto sua eficiência na substituição de parte dos aditivos comumente utilizados na produção deste tipo de produto, como, por exemplo, a maltodextrina e a goma arábica, os quais têm como função a diminuição das dificuldades tecnológicas encontradas na secagem de sucos de frutas e outros produtos com alta quantidade de açúcar devido à higroscopicidade e termoplasticidade, em altas temperaturas e umidades. (AU)