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Produção, purificação e caracterização da protease de Rhizomucor sp. e avaliação de sua aplicação na fabricação de queijo maturado

Processo: 06/06573-9
Modalidade de apoio:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de junho de 2007
Vigência (Término): 30 de setembro de 2010
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Roberto da Silva
Beneficiário:Carolina Merheb Dini
Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Queijo   Peptídeo hidrolases   Fermentação
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:fermentação semi-sólida | protease | queijo | Enzimas

Resumo

As proteases constituem um dos grupos mais importantes de enzimas industriais e uma importante aplicação é a produção de queijos. Proteases coagulantes microbianas, também conhecidas como reninas microbianas, são proteases aspárticas que catalisam a coagulação do leite, substituindo a quimosina bovina. Essas enzimas também possuem qualidades proteolíticas que contribuem para o processo de maturação do queijo. Em testes preliminares realizados no laboratório, isolou-se um fungo Rhizomucor sp. que produziu uma protease com capacidade de hidrolisar especificamente a k-caseína do leite. Baseado nestes fatos, após otimização da produção, purificação e caracterização, será investigado o potencial da enzima para aplicação na indústria de laticínios. (AU)

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Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
MERHEB-DINI, CAROLINA; CHIUCHI GARCIA, GRAZIELE APARECIDA; BARRETTO PENNA, ANA LUCIA; GOMES, ELENI; DA SILVA, ROBERTO. Use of a new milk-clotting protease from Thermomucor indicae-seudaticae N31 as coagulant and changes during ripening of Prato cheese. Food Chemistry, v. 130, n. 4, p. 859-865, . (10/00566-6, 06/06573-9)
MERHEB-DINI, CAROLINA; CABRAL, HAMILTON; LEITE, RODRIGO S. R.; ZANPHORLIN, LETICIA M.; OKAMOTO, DEBORA N.; BONILLA RODRIGUEZ, GUSTAVO O.; JULIANO, LUIZ; ARANTES, ELIANE C.; GOMES, ELENI; DA SILVA, ROBERTO. Biochemical and Functional Characterization of a Metalloprotease from the Thermophilic Fungus Thermoascus aurantiacus. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 57, n. 19, p. 9210-9217, . (06/06573-9)

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Patente(s) depositada(s) como resultado deste projeto de pesquisa

APLICAÇÃO DE PROTEASE MICROBIANA NO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO PI1101014-2 - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) ; Universidade Estadual Paulista (UNESP) . Roberto da Silva ; Carolina Merheb Dini ; Eleni Gomes - 24 de março de 2011