Avaliação da modificação da composição e textura de um produto obtido por transesterificação enzimática da gordura de leite com óleo de soja

Resumo

As características nutricionais de produtos alimentícios, ligadas à sua composição, têm sido cada vez mais valorizadas pelo mercado consumidor em função da constante preocupação com os efeitos dos alimentos na saúde. O sucesso de um produto alimentício no mercado, entretanto, depende também das características ligadas à sua textura, tais como a espalhabilidade, a aparência e as diversas impressões sensoriais dos alimentos na boca. Estas características desempenham papel fundamental no processamento industrial e na aceitabilidade do produto pelo consumidor. Neste contexto, o presente projeto tem como objetivo avaliar o efeito da transesterificação enzimática da gordura de leite com óleo de soja na composição e na textura do produto alimentício obtido, empregando como catalisador uma preparação de lipase previamente imobilizada. As atividades previstas estão inseridas no desenvolvimento dos projetos Jovem Pesquisador Nucleação de um Novo Grupo de Pesquisa Tecnologia de Processos em Reatores Enzimáticos utilizando Tecnologias Emergentes para Reestruturação da Gordura do Leite (Processo FAPESP 04/12329-8) e Caracterização de Borrachas Desvulcanizadas por Microondas e sua Incorporação em Termoplásticos (Processo FAPESP 03/08175-2). Em uma primeira etapa, será efetuada a caracterização das matérias-primas, sendo determinadas à composição e as principais propriedades texturais dos materiais, como dureza, consistência e espalhabilidade. Serão mapeadas as propriedades de comportamento viscoso, tais como a dependência da viscosidade com o tempo de escoamento (tixotropia) e o ponto de escoamento. Em seguida, será feita uma avaliação das mudanças texturais resultantes da mistura física das matérias-primas em diferentes proporções. Finalmente, reações de transesterificação enzimática serão conduzidas, visando-se ao acompanhamento das diferenças nas características do produto obtido, resultado da alteração na composição química do material. Serão avaliados os efeitos de diferentes condições reacionais sobre as características do produto, como a proporção das matérias-primas e a temperatura. O desenvolvimento deste projeto permitirá estabelecer as condições experimentais em termos da conversão e propriedades texturais do produto transesterificado. Fornecerá também importantes subsídios à análise de viabilidade do processo, visando ao desenvolvimento de tecnologias nacionais de interesse da indústria de alimentos. (AU)