Bolsa 07/52988-9 - Caldo de cana, Carbonatação - BV FAPESP
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Desenvolvimento de tecnologia para estabilizacao fisica, sensorial e microbiologica de caldo de cana carbonatado e/ou refresco clarificado parcialmente.

Processo: 07/52988-9
Modalidade de apoio:Bolsas no Brasil - Mestrado
Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2007
Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2009
Área de conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Roberto Hermínio Moretti
Beneficiário:Carlos Alberto Gois Suzart
Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Caldo de cana   Carbonatação   Estabilização
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:Caldo De Cana | Carbonatacao | Estabilizacao | Refresco

Resumo

O Brasil é grande produtor e consumidor de sucos de frutas, além de ser o maior produtor mundial de cana-de-açúcar. O caldo de cana, também conhecido popularmente como garapa, é uma bebida de grande aceitação pelo consumidor brasileiro, e nos vendedores ambulantes, normalmente é comercializada em misturas com sucos de frutas ácidas. O trabalho terá como objetivo desenvolver uma tecnologia de estabilização de caldo de cana nos parâmetros físicos, sensoriais e microbiológicos. Serão realizados testes sensoriais de aceitação e de intenção de compra para comprovar a eficiência da tecnologia desenvolvida. As determinações serão pH, ºBrix, acidez, relação ºBrix/Acidez, teor de ácido ascórbico, cor, atividade de pectinesterase e turbidez. Espera-se encontrar uma tecnologia que conserve o caldo de cana por seis meses com bom índice de aceitação por parte dos consumidores, com uma coloração aceitável visualmente, estabilidade física favorável (sem separação de fases e/ou sedimentação), uma carga microbiana abaixo do permitido pela legislação (boas condições fitossanitárias) e um sabor característico do caldo de cana e/ou adicionado de frutas, tudo refletindo o máximo possível o sabor natural. Desenvolver uma tecnologia que seja viável a sua utilização e adequado em qualquer pequena empresa interessada na sua produção. Todas amostras deverão ter boa retenção de vitamina C (baixo índice de perda) após o processamento térmico e a funcionalidade de repositor hidroeletrolitico. (AU)

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Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
SUZART, Carlos Alberto Gois. Desenvolvimento de tecnologia para estabilização fisica, sensorial e microbiologica de caldo de cana. 2009. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.

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