Enriquecimento proteico de biscoitos moldados

Resumo

No mundo atual, consciente da saúde, os consumidores têm buscado produtos que proporcionem não só funções nutricionais básicas, mas também efeitos benéficos à saúde. Assim, produtos enriquecidos com proteínas têm encontrado espaço no mercado, uma vez que além de aumentar o consumo proteico e de aminoácidos essenciais, podem fornecer saciedade. Ademais, dietas ricas em proteínas são conhecidas por exercer efeitos benéficos sobre a composição corporal e o metabolismo. Produtos à base de cereais podem ser adicionados de proteínas e, assim, atender às necessidades específicas de grupos-alvo e também de camadas vulneráveis da população deficientes deste nutriente. Dentre estes produtos, os biscoitos são veículos potenciais para o enriquecimento, em termos de volumes de produção e valores de faturamento e, pela alta aceitabilidade, vida de prateleira relativamente longa e conveniência. Para o enriquecimento de biscoitos, proteínas de leguminosas, como soja e ervilha, e também de soro de leite, podem ser utilizadas devido ao apelo nutricional e funcional que apresentam, sendo o isolado destas fontes bastante empregado. Estes isolados proteicos, embora bastante estudados quanto às suas características funcionais, sejam elas tecnológicas ou fisiológicas, têm sua funcionalidade dependente do meio no qual estão inseridos. Dessa forma, se faz importante o estudo de seu comportamento na matriz do produto e durante todas as etapas do processo. Assim, o objetivo deste trabalho será desenvolver biscoitos com alto teor de proteínas, e boa qualidade e disponibilidade proteica. E correlacionar as fontes de proteínas utilizadas com as características reológicas, de processo, tecnológicas, sensoriais e nutricionais de biscoitos moldados, após o processamento e durante toda a estocagem. (AU)