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Caracterização do grau de maturação de cachaça envelhecida: avaliação dos compostos fenólicos marcadores de envelhecimento

Processo: 16/23211-5
Modalidade de apoio:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de novembro de 2017 - 31 de outubro de 2019
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:André Ricardo Alcarde
Beneficiário:André Ricardo Alcarde
Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Pesquisadores associados:Aline Marques Bortoletto
Assunto(s):Envelhecimento  Compostos fenólicos  Cachaça  Madeira 
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:aguardente de cana | Compostos fenólicos | Envelhecimento | madeiras | reusos | tosta | Cachaça

Resumo

Para agregar qualidade à cachaça torna-se fundamental o envelhecimento em barris de madeira a fim de ampliar o perfil químico e sensorial. A determinação do grau de maturação do destilado é influenciada por diversos fatores, nos quais se destacam em importância: a espécie de madeira usada na fabricação do barril, a aplicação ou o grau de queima interna da madeira, o número de usos do barril e o tempo de envelhecimento. O grau de maturação do destilado pode ser determinado usando a concentração e as relações entre os compostos fenólicos marcadores de envelhecimento extraídos da madeira do barril. O objetivo desse estudo é caracterizar o processo de envelhecimento de cachaça analisando o mecanismo de degradação da lignina durante a maturação da bebida em tonéis de madeiras, visando estabelecer a relação entre a idade do destilado e os compostos fenólicos extraídos da madeira. Serão estudadas cachaças envelhecidas por até 75 meses em barris de diferentes espécies de madeira (carvalhos e tropicais), sem ou com queima interna (em diferentes intensidades) e diversas condições de uso (novo, segundo uso e extenso uso). A avaliação será baseada nas seguintes análises: compostos de envelhecimento por HPLC, congêneres voláteis por GC-FID, ésteres por GC-MS modo SIM, ácidos graxos por GC-MS modo SCAN, identificação de compostos de flavor por GC-MS modo SCAN e carbamato de etila por GC-MS modo SIM. Esses parâmetros ainda não foram explorados conjuntamente como fator de comparação entre cachaças envelhecidas. Espera-se desenvolver metodologia inovadora para a determinação do grau de envelhecimento da cachaça, em função das relações entre os compostos fenólicos, e embasar o uso de madeiras tropicais como alternativa para o envelhecimento de cachaça. (AU)

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Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
DE CASTRO, MARIANA COSTA; BORTOLETTO, ALINE MARQUES; SILVELLO, GIOVANNI CASAGRANDE; ALCARDE, ANDRE RICARDO. Maturation related phenolic compounds in cachaca aged in new oak barrels. JOURNAL OF THE INSTITUTE OF BREWING, v. 127, n. 1, . (16/23211-5)
ALINE MARQUES BORTOLETTO; GIOVANNI CASAGRANDE SILVELLO; ANDRÉ RICARDO ALCARDE. Perfil aromático de compostos ativos de aroma em destilados de cana-de-açúcar envelhecidos em barris de madeiras tropicais. Brazilian Journal of Food Technology, v. 24, . (16/23211-5)

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