Desenvolvimento de géis lipídicos funcionais emulsionados para aplicação em mortadela com redução de gordura e sódio

Resumo

A substituição de gorduras animais com alto teor de ácidos graxos saturados por óleos vegetais é uma das estratégias mais estudadas no desenvolvimento de produtos cárneos emulsionados mais saudáveis. No entanto, a incorporação de tais óleos caracterizados por alto teor de ácidos graxos insaturados reduz a estabilidade físico-química e compromete a textura dos produtos finais. A reestruturação de lipídios através da formação de emulsões gelificadas tem sido estudada em sistemas que requerem as propriedades físicas das gorduras sólidas com o propósito de utilizar tais óleos vegetais com baixo ponto de fusão. O presente projeto de pesquisa tem por objetivo desenvolver géis lipídicos emulsionados a partir de óleo de soja e diferentes agentes estruturantes para aplicação em produtos cárneos emulsionados com redução simultânea de gordura e sódio. Na primeira etapa do trabalho será realizada a seleção de componentes (proteína isolada de soja, caseinato de sódio, carragena, inulina, pectina, fosfato de sódio e lecitina) e avaliação reológica e físico-química (potencial ¶, distribuição do tamanho de partícula, propriedades viscoelásticas dinâmicas (G' e G''), microscopia ótica, pH, cor instrumental e estabilidade de emulsões cárneas) dos os géis elaborados a partir de um delineamento experimental Plackett-Burman (PB). Os dois géis lipídicos emulsionados com melhor desempenho reológico e estabilidade obtidos dessa 1ª etapa serão utilizados como substitutos de toucinho (50% e 100%) em mortadela numa 2ª etapa em duas condições: a) utilizando-se matérias primas nobres e b) com alto teor de carne mecanicamente separada (CMS). Na 3ª etapa, os géis lipídicos selecionados serão avaliados em mortadelas populares (alto teor de CMS) com simultânea redução de gordura e sódio. Na 2ª e 3ª etapas, serão avaliadas composição centesimal, % estabilidade de emulsão, perfil em ácidos graxos, microestrutura eletrônica de varredura, cor instrumental objetiva, avaliação de textura (TPA), análises microbiológicas diversas, no. de TBARS. Análise sensorial (teste de aceitação e CATA) será realizada na 2ª. etapa. (AU)