Aplicação de trigo sarraceno em panificação: pão de forma convencional e sem glúten

Resumo

O trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum), também conhecido como trigo mourisco ou trigo preto, é um pseudocereal que vem apresentando um aumento na sua produção e se destacando no cenário mundial da pesquisa, devido à sua rica composição. O trigo sarraceno, além de ser uma boa fonte de carboidratos, apresenta ainda em sua composição proteínas de alto valor biológico, fibras e a presença de compostos fenólicos. Os compostos fenólicos são uma classe de compostos com vasta variedade de estruturas responsáveis por características organolépticas como cor, aroma e sabor em alimentos e bebidas derivados de plantas. Esses compostos são também conhecidos por apresentar atividade antioxidante e por proporcionar um efeito positivo contra algumas doenças como alguns tipos de câncer e doenças coronarianas. Além desses benefícios, o trigo sarraceno tem sido apontado por pesquisadores como uma alternativa à farinha de trigo, na indústria de panificação "gluten-free", para portadores da doença celíaca. O desenvolvimento de produtos de panificação sem glúten é um grande desafio para a indústria, bem como a melhoria da qualidade nutricional desses produtos, já que produtos sem glúten normalmente utilizam amidos e farinhas refinadas para a sua elaboração. O pão, por ser um produto consumido no dia a dia da grande maioria da população, é um ótimo meio para que os benefícios encontrados no trigo sarraceno cheguem até os consumidores celíacos ou não. Assim, este trabalho tem como objetivo elaborar pães de forma convencionais e sem glúten com a incorporação de farinha de trigo sarraceno visando manter seus benefícios nutricionais. (AU)