Utilização da tecnologia de ultrassom para melhoria de processos em alimentos: transferência de massa e processamento térmico

Resumo

O presente projeto propõe utilizar a tecnologia de ultrassom para melhoria de processos em alimentos, considerando processos de transferência de massa (hidratação de grãos e acidificação de vegetais) e o processamento térmico de alimentos (considerando o efeito sobre a inativação de enzimas em água de coco). A aplicação da tecnologia de ultrassom tem sido proposta como uma interessante alternativa no processamento de alimentos. Entretanto, encontram-se na literatura apenas dois trabalhos relacionando a tecnologia de ultrassom à hidratação de grãos, porém com foco no consumo direto e em produtos de menor importância industrial, não tendo ainda sido estudada em conjunto com a acidificação de vegetais. Ainda, a literatura não apresenta estudo explicando as reais causas das melhorias na transferência de massa, considerando as características de processo e as propriedades e estrutura dos alimentos envolvidos. Por fim, a inativação de enzimas da água de coco pelo ultrassom, bem como sua sensibilização térmica, ainda não foram estudadas. Assim, o presente projeto se propõe a estudar o uso da tecnologia de ultrassom para melhoria do processo de transferência de massa nos processos de hidratação de grãos e acidificação de vegetais, bem como no processamento térmico de água de coco, ao estudar o efeito da tecnologia na atividade enzimática. Com base em um estudo sistemático das cinéticas envolvidas e alterações estruturais, se propõe não somente a se aprofundar nos conhecimentos já existentes e comprovar e aplicar as teorias já formuladas, mas, principalmente, formular novas teorias que descrevam os fenômenos observados. Devido à importância desses processos na produção de alimentos e levando-se em consideração que a hidratação e a acidificação são etapas descontínuas e demoradas, portanto limitantes, assim como a relevância comercial da água de coco, destaca-se a importância da realização do presente trabalho tanto do ponto de vista científico quando industrial. (AU)