Estudo da bioacessibilidade de minerais em extrato hidrossolúvel de soja e farinha de sorgo destinada a alimentação humana: ampliação da linha de pesquisa de análise de minerais em alimentos

Resumo

A linha de pesquisa em análise de minerais em alimentos foi reativada no Departamento de Ciência de Alimentos, da Faculdade de Engenharia de Alimentos, da UNICAMP, em 2010 com a aprovação de um projeto de pesquisa pela Fapesp (2009/50730-0), sob minha coordenação. Foram concedidos recursos que proporcionaram a aquisição de um Espectrômetro de Absorção Atômica com Chama e material de consumo, além de outros materiais permanentes de menor porte. O projeto de pesquisa originou duas dissertações de mestrado, com temas relacionados com a avaliação de ferro em alimentos elaborados com farinhas fortificadas (massas alimentícias, biscoitos e bolos) e correlação com a estabilidade oxidativa dos produtos. Dois trabalhos já foram enviados à publicação e outros dois artigos estão em fase de preparação. Porém, notou-se que a grande maioria dos trabalhos publicados a respeito de análise de minerais, atualmente, busca avaliar além de teores, a bioacessibilidade desses nutrientes com a aplicação de ensaios in vitro. Os resultados agregam muito mais importância para o estudo de minerais em alimentos e apresentam dados que apontam uma estimativa a respeito da possibilidade de absorção desses elementos pelo organismo humano. Dessa maneira, o projeto de pesquisa apresentado, englobará dois subprojetos visando o estabelecimento da bioacessibilidade in vitro de minerais em extrato hidrossolúvel de soja, incluindo uma comparação com leite de vaca e sorgo destinado à alimentação humana. Além disso, pretende-se adicionar aos alimentos a enzima fitase (etapa que contará com a colaboração da Profa. Dra Gabriela Alves Macedo) e verificar a viabilidade de uso do procedimento, em caso de ganho significativo na bioacessibilidade dos elementos que serão estudados. (AU)