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Desenvolvimento de um embutido cárneo fermentado, com teores reduzidos de gordura e sais de cura, através da utilização de culturas probióticas

Processo: 12/13478-3
Modalidade de apoio:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de dezembro de 2012 - 30 de novembro de 2014
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Daniela Cardoso Umbelino Cavallini
Beneficiário:Daniela Cardoso Umbelino Cavallini
Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCFAR). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Araraquara. Araraquara , SP, Brasil
Pesquisadores associados:Elizeu Antonio Rossi ; Katia Sivieri
Assunto(s):Probióticos  Carnes e derivados  Alimentos fermentados  Fermentação lática  Conservação de alimentos  Análise físico-química 
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:Conservação | embutido carneo | fermentação | Nitrito | probioticos | Probióticos

Resumo

Embutidos fermentados, processados e consumidos sem aquecimento, são os produtos cárneos mais promissores para a veiculação de probióticos, contudo, apresentam como desvantagens o alto teor de gordura e a presença de nitrito e nitrato residual e de compostos potencialmente tóxicos, como as aminas bioativas. O objetivo do presente trabalho é estudar o efeito da utilização de bactérias láticas com propriedade hipolipemiante nas características tecnológicas, sensoriais e de segurança de um embutido cárneo fermentado, similar ao salame, com teores de gordura, nitrito e nitrato reduzidos. Os potenciais efeitos benéficos do produto serão investigados em um estudo in vitro. Duas cepas probióticas (Enterococcus faecium CRL183 e Lactobacillus acidophilus CRL1014) serão testadas, separadamente, como culturas iniciadoras. Os embutidos com baixo teor de gordura (redução de 60%) serão processados em seis tratamentos: 1- culturas tradicionais sem redução de sais de cura (nitrito 0,015% e nitrato 0,005%); 2- culturas tradicionais e teor reduzido de sais de cura (nitrito 0,007% e nitrato 0,003%); 3, 4, 5 e 6 - culturas probióticas (E. faecium CRL183 e L. acidophilus CRL1014) com teores normais e reduzidos de sais de cura, respectivamente. Para efeito de comparação, um produto controle (culturas tradicionais, sem redução de gordura e de sais de cura) também será produzido. A qualidade dos embutidos será avaliada através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, no início do processamento e durante os períodos de maturação e estocagem. O embutido que apresentar as melhores características nos testes anteriores será submetido a um teste in vitro, em simulador do ecossistema microbiano humano (SEMH), para avaliação da sobrevivência gastrintestinal dos microrganismos probióticos e determinação do efeito do produto cárneo probiótico na produção de ácidos graxos de cadeia curta e de amônia, e na modulação da microbiota intestinal. (AU)

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