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Microencapsulação e aglomeração de hidrolisado protéico de carne de mexilhão para uso como aromatizante

Processo: 12/50411-4
Modalidade de apoio:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de agosto de 2012 - 31 de dezembro de 2014
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Miriam Dupas Hubinger
Beneficiário:Miriam Dupas Hubinger
Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Microencapsulação  Spray drying  Hidrólise enzimática  Mexilhão  Vida-de-prateleira 
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:Agentes Carreadores | Aglomeracao | Estabilidade A Estocagem | Hidrolise Enzimatica | Microencapsulacao | Spray Dryer

Resumo

A microencapsulação por spray drying é a mais utilizada pela indústria de flavors, empregando, principalmente, maltodextrinas e goma arábica como agentes carreadores. A formação do flavor de mexilhão ocorre durante o processo de hidrólise enzimática das proteínas da carne de mexilhão, o que produz aminoácidos e peptídeos que podem formar aldeídos e grupos carbonílicos que, através de reação com açúcares redutores, resultam na formação de compostos voláteis característicos o flavor do produto, permitindo sua aplicação como flavorizante alimentício. O desenvolvimento de novos produtos a partir da carne de mexilhão pode ser uma excelente alternativa para a diversificação e aumento do seu consumo. Desta forma, o objetivo deste trabalho será a microencapsulação de hidrolisado proteico de carne de mexilhão por spray drying e sua aglomeração em leito fluidizado, de modo que possibilite uma prolongada vida de prateleira, com a manutenção das características de flavorizante, além da proporcionar estabilidade física e instantaneização do pó. A hidrólise da carne de mexilhão será realizada com a enzima ProtamexTM, nas condições de temperatura de 51 °C, concentração enzima:substrato de 4,5% (p/p) e pH estático de 6,85. Na microencapsulação por spray drying, serão estudadas a influência da temperatura do ar de secagem, vazão de alimentação da suspensão de hidrolisado e diferentes concentrações dos agentes carreadores (maltodextrina, goma arábica e amido modificado HiCap 100). A aglomeração das micropartículas com hidrolisado de carne de mexilhão será realizada em leito fluidizado. Os produtos obtidos serão avaliados quanto às suas características químicas, físicas, físico-químicas e sensoriais. Os ensaios de estabilidade serão realizados com acompanhamento de umidade, retenção de voláteis responsáveis pelo flavor e estabilidade das características sensoriais. (AU)

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Publicações científicas (12)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
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