Propriedades antioxidantes e características físicas e sensoriais de cereal matinal extrusado à base de milho elaborado com farinha de trigo de grão inteiro, jabuticaba e amido resistente

Resumo

A extrusão é um dos processos mais comuns na obtenção de cereal matinal ready to eat (RTE), em que sob a influência de alta temperatura, umidade, pressão e cisalhamento forma-se uma massa viscoelástica que emerge do extrusor e expande. O amido é o principal constituinte e o responsável pelas características estruturais do cereal matinal, o que faz deste alimento uma fonte altamente energética, no entanto, incompleto nutricionalmente. Atentos à demanda do crescente nicho de consumidores preocupados com a saúde, estudos têm mostrado que é possível introduzir na formulação de extrusados ingredientes que incrementem o seu valor nutricional e/ou funcional e, no caso de cereal matinal, farinha de trigo de grão inteiro, produtos derivados de frutas e amido resistente são exemplos com potencial de associar funcionalidade ao produto. O trigo de grão inteiro, além da fibra presente, possui compostos antioxidantes, e seu consumo está relacionado com a redução do risco de doenças como câncer de cólon, diabetes e doenças cardiovasculares. De forma semelhante, a jabuticaba, fruto tropical nativo do Brasil, apresenta conteúdo significativo de antocianinas e atividade antioxidante, emergindo como excelente opção de uso. Os antioxidantes desempenham um importante papel na proteção contra doenças, atuando por mecanismos tais como reação com ou remoção de radicais livres, redução de peróxidos e complexação de metais catalisadores. Já o amido resistente apresenta comportamento similar ao da fibra alimentar, e tem sido relacionado a efeitos benéficos locais (prioritariamente no intestino grosso) e sistêmicos, através de uma série de mecanismos. Do ponto de vista tecnológico, o amido resistente altera pouco as propriedades dos produtos. Porém, existem poucos estudos referentes ao efeito do processamento sobre estes compostos funcionais fisiológicos. Assim, cabe relevar a influência dos parâmetros do processo de extrusão nas propriedades antioxidantes e na integridade do amido resistente, para permitir a alegação de seus benefícios à saúde humana. O objetivo deste trabalho é avaliar o efeito da substituição da farinha de milho por farinha de trigo de grão inteiro (FTGI), da temperatura e da umidade de extrusão sobre as propriedades tecnológicas, sensoriais e nutricionais de cereal matinal RTE elaborado também com jabuticaba desidratada (J) e amido resistente (AR). As matérias-primas (farinha de milho, FTGI, J e AR) serão avaliadas quanto a: composição centesimal, conteúdo e perfil de compostos fenólicos e atividade antioxidante. Para a produção dos cereais matinais, será seguido um planejamento experimental 23. Os ensaios serão realizados em extrusora dupla-rosca ZSK 30 - Werner Pfleiderer Corp. Os produtos extrusados serão avaliados fisicamente (índice de expansão, densidade/volume específico, dureza/firmeza e cor), quimicamente (atividade de água, fibra alimentar, amido resistente, conteúdo de fenólicos e atividade antioxidante) e sensorialmente (teste de aceitação e intenção de compra), além da determinação do shelf life. O ponto ótimo será estabelecido com base na formulação que resultar em cereal matinal com as melhores características tecnológicas e propriedades funcionais. Com o estudo, pretende-se visualizar o que ocorre durante o processamento com os compostos funcionais adicionados. (AU)