Patricia Hilda Risso | Universidad Nacional Rosário - Argentina

Resumo

Os produtos lácteos representam um importante setor da indústria alimentícia, além de abrangerem grande parte dos produtos dietéticos do mercado. As caseínas são as proteínas mais abundantes do leite e estas fosfoproteínas vem sendo utilizadas na indústria de alimentos como um importante aditivo, devido a suas propriedades funcionais como agente gelificante, espumante, emulsificante e/ou estabilizante. A gelificação das caseínas pode ser realizada por coagulação enzimática, acidificação ou modificação da força iônica do meio, a qual pode ser promovida pela adição de sais como é o caso do cloreto de cálcio. As diferentes maneiras de se promover a gelificação afetam a velocidade do processo de agregação e, portanto, as propriedades físicas do gel formado, como a textura e a capacidade de retenção de água do produto. Assim, este projeto de colaboração tem como objetivo principal o estudo do processo de gelificação de caseínas em seu estado nativo no leite (micelar) e de caseinato de sódio, o qual será promovido pela modificação da força iônica e/ou coagulação enzimática. Este processo cinético será avaliado por medidas de compressão uniaxial, reológicas oscilatórias e espectrofotométricas, as quais permitirão avaliar a dimensão fractal dos agregados formados e suas propriedades viscoelásticas. (AU)