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Desidratação da banana verde para obtenção de farinha: análise das propriedades físicas, químicas, funcionais e de microestrutura durante o processo e armazenamento

Processo: 11/23599-0
Modalidade de apoio:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de junho de 2012 - 31 de maio de 2015
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Carmen Cecilia Tadini
Beneficiário:Carmen Cecilia Tadini
Instituição Sede: Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Pesquisadores associados:Elizabete Wenzel de Menezes ; Gustavo César Dacanal ; Lívia Chaguri e Carvalho
Assunto(s):Processamento de alimentos  Desidratação de alimentos  Banana  Amido  Farinhas 
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:amido resistente | Cinética | Desidratação | farinha de banana verde | Modelagem | Processo

Resumo

A obtenção de produtos alimentícios exige a aplicação de métodos de conservação eficazes e econômicos com parâmetros de qualidade cada vez mais elevados provenientes das exigências do consumidor.A secagem convectiva com ar quente e em combinação com outros métodos proporciona um produto com preservação e inclusive melhora das propriedades nutricionais, funcionais e sensoriais. Além disso, causa um baixo impacto ao meio ambiente e baixa demanda de consumo energético, se comparado com o processo de congelamento. Estes métodos precisam de conhecimento e estudo profundo das propriedades de transporte de massa, calor, estrutura celular, cor, textura mecânica, reologia, entre outras, tanto para caracterização do produto (durante o processamento e armazenamento), como para desenhar o processo e os equipamentos de operação visando a aplicação industrial.A banana verde (Musa cavendishii, Var. Nanicão) que apresenta um elevado conteúdo de amido resistente e, dado o grande excedente de produção desse fruto no país, será submetida a diferentes processos de desidratação para obtenção de farinha com elevado parâmetro de qualidade, dentre elas a preservação da quantidade de amido resistente, o que confere ao alimento a classificação como funcional. A evolução das propriedades físico-químicas, funcionais e de microestrutura, será mediante ensaios específicos. Simultaneamente, para a modelagem das transferências é necessário avaliar a correlação das propriedades de transporte de calor e massa com a temperatura, para relacionar a determinação experimental das propriedades (condutividade e difusividade). (AU)

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Publicações científicas (6)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
PAES, MARIANA SCHINCARIOL; PESSOA FILHO, PEDRO DE ALCANTARA; TADINI, CARMEN CECILIA. Sorption properties of cambuci (Campomanesia phaea O. Berg) untreated and pre-treated with sorbitol as osmotic solute. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 139, . (11/23599-0, 13/07914-8)
PAES, MARIANA SCHINCARIOL; FERREIRA DEL PINTOR, JOAO PEDRO; PESSOA FILHO, PEDRO DE ALANTARA; TADINI, CARMEN CECILIA. Mass transfer modeling during osmotic dehydration of cambuci (Campomanesia phaea (O. Berg) Landrum) slices and quality assessment. JOURNAL OF MOLECULAR LIQUIDS, v. 273, p. 408-413, . (11/23599-0, 13/07914-8, 16/18328-0)
ZABALAGA, ROSA F.; LA FUENTE, CARLA I. A.; TADINI, CARMEN C.. Experimental determination of thermophysical properties of unripe banana slices (Musa cavendishii) during convective drying. Journal of Food Engineering, v. 187, p. 62-69, . (11/23599-0, 11/22398-0)
RAYO, LINA M.; CHAGURI E CARVALHO, LIVIA; SARDA, FABIANA A. H.; DACANAL, GUSTAVO C.; MENEZES, ELIZABETE W.; TADINI, CARMEN C.. Production of instant green banana flour (Musa cavendischii, var. Nanicao) by a pulsed-fluidized bed agglomeration. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 63, n. 1, p. 461-469, . (11/23599-0, 10/18704-6, 11/22398-0)
CHAGURI, LIVIA; SANCHEZ, MARIANA S.; FLAMMIA, VERONICA P.; TADINI, CARMEN C.. Green Banana (Musa cavendishii) Osmotic Dehydration by Non-Caloric Solutions: Modeling, Physical-Chemical Properties, Color, and Texture. Food and Bioprocess Technology, v. 10, n. 4, p. 615-629, . (11/23599-0, 11/22398-0)
RAYO-MENDEZ, LINA M.; KOSHIMA, CRISTINA C.; PESSOA FILHO, PEDRO A.; TADINI, CARMEN C.. Recovery of non-starch polysaccharides from ripe banana (Musa cavendishii). Journal of Food Engineering, v. 292, . (11/23599-0, 16/18974-0, 13/07914-8)

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