Estudo da transferência de calor na pasteurização contínua da água de coco (Cocos nucifera L. )

Resumo

A água de coco possui muitas aplicações além de ser uma bebida refrescante de sabor agradável. Deve ser consumida no momento da abertura da fruta, pois com o tempo passa a sofrer a ação dos microorganismos do ambiente e das enzimas peroxidase e polifenoloxidase que alteram suas características originais. Por isso existe a necessidade de que a água seja processada para ter o seu prazo de validade aumentado e poder ser comercializada diretamente em embalagens práticas. A pasteurização é um dos processos mais empregados em alimentos líquidos com vistas à destruição de microorganismos patogênicos e deterioradores. O processo de pasteurização da água de coco será realizado em um trocador de calor tipo placas de laboratório, ARMFIELD FT 43 - A, em processo contínuo, sob diferentes condições de temperatura, taxas de fluxo e tempos de retardamento, com monitoramento on-line da temperatura e do diferencial de pressão. O coeficiente de transferência de calor, determinado experimentalmente, será correlacionado com os parâmetros reológicos da água de coco e com suas características físico-químicas. Com o monitoramento on-line do diferencial de pressão, será possível determinar a perda de carga em função da vazão mássica da corrente de fluido, fornecendo dados importantes para o adequado dimensionamento do trocador para aplicações industriais. Pretende-se neste projeto verificar a eficiência do processo de pasteurização na inativação das enzimas presentes na água de coco. Análises das atividades das enzimas na água de coco pasteurizada e modelagem matemática da cinética dessas enzimas serão realizadas. (AU)