Avaliação dos efeitos de processamento e estocagem na estabilidade do ácido fólico em farinhas de milho e trigo enriquecidas

Resumo

O enriquecimento de alimentos com ácido fólico tem se tornado uma prática comum em todo o mundo, já que a carência desse nutriente está sendo associada a doenças como malformações congênitas, problemas cardíacos, doenças degenerativas e alguns tipos de câncer, entre outros. Recentemente, no Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) através da Resolução N°344 de 13/12/02 obriga o enriquecimento de farinhas de trigo e milho com ácido fólico e ferro. Geralmente, essas farinhas são utilizadas na fabricação de massas, produtos de panificação e outras preparações domésticas que requerem manipulação e exposição a fatores como temperatura, luz, presença de oxigênio, tempo e condições de estocagem, que favorecem a perda dessa vitamina. Portanto, para garantir a ingestão do ácido fólico recomendada em farinhas utilizadas como veículos de enriquecimento tornam-se necessários estudos para se verificar a estabilidade da vitamina, desde o enriquecimento até a fabricação do produto final que será consumido. A pesquisa será desenvolvida através da avaliação da estabilidade do ácido fólico durante o processo de enriquecimento das farinhas, período de estocagem e a determinação das possíveis perdas da vitamina decorrentes do processamento térmico, utilizado em procedimentos domésticos e industriais. Para essas determinações será utilizado o método por cromatografia líquida de alta eficiência, já validado para farinhas. O projeto será realizado na PUC-Campinas, onde serão efetuadas todas as análises necessárias para a obtenção dos resultados. (AU)