Purificação, caracterização bioquímica e funcional e avaliação da aplicação na fabricação de queijo da protease de Thermomucor indicae-seudaticae N31

Resumo

As proteases constituem um dos grupos mais importantes de enzimas industriais e uma importante aplicação é a produção de queijos. Proteases coagulantes microbianas, também conhecidas como reninas microbianas, são proteases aspárticas que catalisam a coagulação do leite, substituindo a quimosina bovina. Essas enzimas também possuem qualidades proteolíticas que contribuem para o processo de maturação do queijo. Em trabalhos anteriores realizados no laboratório, isolou-se um fungo Thermomucor indicae-seudaticae N31 que produziu uma protease com capacidade de hidrolisar especificamente a k-caseína do leite. O sucesso da utilização da renina microbiana depende de seu modo de ação na caseína do leite e dos produtos formados. Por isto é importante conhecer tanto a especificidade da clivagem da molécula protéica, quanto o perfil dos peptídeos formados ao longo do processo de maturação de queijos, a fim de estabelecer sua qualidade sensorial. Assim, no presente projeto, a enzima será produzida por fermentação solida, purificada, caracterizada física e bioquimicamente e investigada quanto ao potencial para aplicação na indústria de laticínios. (AU)