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Derivados vegetais de condimentos: atividade antimicrobiana e influência na vida de prateleira de linguiça de frango artesanal

Processo: 10/10547-9
Modalidade de apoio:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de outubro de 2010 - 31 de março de 2013
Área do conhecimento:Ciências Biológicas - Microbiologia - Microbiologia Aplicada
Pesquisador responsável:Ary Fernandes Júnior
Beneficiário:Ary Fernandes Júnior
Instituição Sede: Instituto de Biociências (IBB). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
Pesquisadores associados:Vera Lúcia Mores Rall
Assunto(s):Técnicas microbiológicas  Óleos essenciais  Vida-de-prateleira  Carnes e derivados 
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:análise físico química | Analise microbiologica | Análise sensorial | extratos | linguiça de frango | óleos essenciais | Microbiologia de Alimentos

Resumo

A utilização de produtos naturais tem aumentado de importância conforme as pesquisas científicas avançam, sendo que um dos usos potenciais estudados é como aditivo em alimentos devido a propriedade antimicrobiana dos mesmos, uma vez que as doenças de origem alimentar, especialmente as relacionadas com alimentos de origem animal, representam uma importante causa das doenças infecciosas. Desta forma, pesquisas tem sido realizadas objetivando desenvolver técnicas para obtenção de alimentos com melhor qualidade higiênico-sanitária bem como aumentar o tempo de prateleira dos mesmos. Assim sendo, o estudo constará de três etapas, tendo como objetivo verificar o uso potencial de derivados vegetais (óleos essenciais e extratos brutos) como aditivo em linguiça de frango tipo frescal visando, na primeira etapa, caracterizar a ação antimicrobiana in vitro para várias plantas condimentares (total de 6 plantas sobre 8 espécies bacterianas distintas). Numa segunda etapa serão testados dois produtos vegetais, escolhidos a partir dos testes in vitro, em linguiça de frango tipo frescal para determinar a redução na contagem de Listeria monocytogenes e Salmonella Enteritidis adicionadas artificialmente no alimento. Na terceira etapa será testado também o efeito da adição dos mesmos derivados vegetais e do conservador polifosfato em amostras de linguiça de frango, quando serão verificados os aspectos físico-químicos e microbiológicos em função do tempo de estocagem. (AU)

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