Otimização do tratamento térmico contínuo de alimentos fluidos: abordagem de segurança microbiológica e de qualidade através de medidas reológicas e de cinética de transformação a altas temperaturas

Resumo

A importância de se utilizar tratamento térmico de alimentos a altas temperaturas e curto tempo é que este garante a segurança microbiológica do produto e leva a uma maior preservação das características de qualidade, devido a parâmetros cinéticos que permitem que fatores de qualidade tenham uma velocidade de destruição menor do que a de microrganismos. A altas temperaturas podem ocorrer alterações no produto causando mudança de viscosidade não prevista ao se extrapolar equações obtidas até em torno de 90°C (medidas reológicas em equipamentos não pressurizados devido à ebulição da água). O aumento ou diminuição de viscosidade pode modificar o regime de escoamento do fluido, podendo causar um sub ou sobre-processamento, dependendo do caso. Por estas razões, é importante conhecer as propriedades reológicas do produto, microrganismos alvo de tratamento térmico, pH, cinéticas de degradação de aspectos de qualidade às temperaturas de processo para que se possa otimizar o dimensionamento de tratamentos térmicos para produtos específicos. O objetivo deste projeto é a realização de medidas reológicas de produtos (soluções-modelo e alimentícias) a altas temperaturas e obtenção de dados cinéticos de alteração de qualidade como escurecimento, construindo-se um equipamento para este fim (reômetro capilar pressurizado e trocador de calor). A partir dos dados experimentais o equipamento será validado com dados obtidos em reômetro rotacional. Será, então, verificada a extrapolação de valores de viscosidade a altas temperaturas e será feita uma curva de cinética de escurecimento para produtos específicos, assim como cálculos teóricos de perda de nutrientes. Ao final será feita a otimização do processo térmico dos produtos. (AU)