Efeito de diferentes sistemas de embalagem com atmosfera modificada sobre a vida útil de lombo ovino armazenado sob refrigeração

Resumo

A comercialização de carne ovina dá-se predominantemente na forma de cortes congelados embalados à vácuo. Atualmente, devido à crescente demanda do consumidor por produtos que ofereçam maior conveniência, emerge a necessidade de estudos de viabilidade da comercialização de cortes ovinos na forma resfriada, em função da curta vida útil desta carne quando assim armazenada. Neste sentido, o objetivo deste projeto será estudar diferentes sistemas de embalagem com atmosfera modificada visando estender o tempo de vida útil da carne ovina armazenada sob refrigeração. Para tanto, cortes de lombo ovino (Longissimus dorsi) serão acondicionados em embalagens plásticas individuais com estrutura multicamadas de alta barreira à gases e armazenados em 5 diferentes condições de atmosfera modificada (ATM), conforme descrito a seguir: 1) Embalagem à vácuo, 2) Embalagem à vácuo associada com absorvedor de O2, 3) Embalagem à vácuo associada com absorvedor de O2 e emissor de CO2, 4) Embalagem com injeção de CO2 (100%); 5) Embalagem com injeção CO2 (25%) e O2 (75%). As carnes serão armazenadas em temperatura de 1 ± 1oC em câmara fria por um período de 42 dias. Em períodos pré-determinados (0, 7, 14, 21, 28, 35 e 42 dias) serão realizadas análises microbiológicas (contagem total de microrganismos psicrotróficos, coliformes a 45ºC, estafilococos coagulase positiva, Salmonella e bactérias láticas), físico-químicas (TBARS, cor objetiva, pH, perda de água por cocção, força de cisalhamento). Também serão realizadas análises de composição centesimal para caracterização das carnes e de características da embalagem (espessura, gramatura e estanqueidade) e da composição gasosa no espaço-livre. Serão realizadas 3 repetições do experimento. (AU)