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Qualidade de carne bovina in natura embalada sob atmosfera modificada e vácuo

Resumo

Várias tecnologias são utilizadas pelas indústrias de carnes para prolongar a vida útil, evitar crescimento microbiano, manter a cor e qualidade cada vez mais exigida pelos consumidores. No entanto, ainda são desconhecidas quais as mudanças bioquímicas ocorrem na carne após o seu porcionamento, embalagem e estocagem, até chegar à mesa do consumidor. Com isso, o objetivo deste trabalho é averiguar o efeito de diferentes sistemas de embalagens como a atmosfera modificada e o vácuo sobre a estrutura muscular e estabilidade oxidativa (lipídica e protéica) de bifes de Longissimus dorsi (contra-filé) bovino de macho inteiro e fêmeas de descarte, por um período de armazenamento de 28 dias em refrigeração. Será verificado o efeito da oxidação protéica na textura da carne (maciez) e algumas características de qualidade. Para tanto, serão utilizadas diferentes composições gasosas (80% O2/20%CO2; 60%CO2/39,8%N2/0,2%CO e 40%CO2/39,6% N2/0,4% CO) com as embalagens descritas acima, para avaliar qual a melhor metodologia a ser empregada pelas indústrias, a fim de agregar valor a carnes que são mantidas somente para a comercialização no mercado interno sem diferenciação ou processadas e industrializadas, devido baixa maciez, cor escura e sabor estranho. As análises a serem realizadas serão: cor objetiva, pH, índice de fragmentação miofibrilar (MFI), força de cisalhamento (FC), oxidação lipídica (pelo valor de TBARS), oxidação protéica, composição gasosa, colágeno total, eletroforese e microscopia de transmissão. Os pontos de análise serão realizados com 0, 7, 14, 21 e 28 dias de estocagem sob refrigeração e os resultados serão avaliados estatisticamente por análise de variância e teste de Tukey com nível de significância de 95 % (p<0,05). (AU)

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Publicações científicas (4)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
DOS SANTOS, PRISCILA ROBERTINA; DONADO-PESTANA, CARLOS M.; DELGADO, EDUARDO FRANCISQUINE; TANAKA, FRANCISCO OSSAMU; CONTRERAS-CASTILLO, CARMEN J.. Tenderness and oxidative stability of Nellore bulls steaks packaged under vacuum or modified atmosphere during storage at 2 degrees C. FOOD PACKAGING AND SHELF LIFE, v. 4, p. 10-18, . (10/08182-2, 09/13559-0)
DE ALMEIDA, MARCIO AURELIO; MONTES VILLANUEVA, NILDA DORIS; GONCALVES, JOSE RICARDO; CONTRERAS-CASTILLO, CARMEN J.. Quality attributes and consumer acceptance of new ready-to-eat frozen restructured chicken. JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-MYSORE, v. 52, n. 5, p. 2869-2877, . (10/08182-2)
DOS SANTOS, PRISCILA ROBERTINA; CONTRERAS-CASTILLO, CARMEN J.; VENTURINI, ANNA CECILIA. Color stability of Bos indicus bull steaks in modified atmosphere packaging (MAP). SCIENTIA AGROPECUARIA, v. 7, n. 4, p. 401-408, . (10/08182-2)
DOS SANTOS-DONADO, PRISCILA R.; DONADO-PESTANA, CARLOS M.; TANAKA, FRANCISCO A. OSSAMU; VENTURINI, ANNA C.; DELGADO, EDUARDO FRANCISQUINE; CONTRERAS-CASTILLO, CARMEN J.. Effects of high-oxygen, carbon monoxide modified atmospheres and vacuum packaging on quality of Longissimus thoracis et lumborum steaks from Nellore cows during ageing. Food Research International, v. 143, . (10/08182-2, 20/16542-0, 09/13559-0, 17/26667-2, 19/18346-7)

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