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Modificação, controle e estabilização do comportamento de cristalização e polimorfismo em gorduras, com ênfase na manteiga de cacau e no óleo de palma

Processo: 09/53006-0
Modalidade de apoio:Auxílio à Pesquisa - Temático
Vigência: 01 de setembro de 2010 - 30 de novembro de 2014
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Theo Guenter Kieckbusch
Beneficiário:Theo Guenter Kieckbusch
Instituição Sede: Faculdade de Engenharia Química (FEQ). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Pesquisadores principais:
Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves ; Lisandro Pavie Cardoso ; Luiz Antonio Gioielli
Bolsa(s) vinculada(s):14/05365-0 - Estruturação de gorduras zero trans e low sat através do processo de interesterificação dos óleos de palma e canola com fitoesteróis para aplicação em alimentos, BP.PD
13/19424-5 - Avaliação da incorporação de fitoesteróis livres e esterificados como agentes estruturantes em bases lipídicas para aplicação em alimentos, BP.IC
13/20867-9 - Modificação e estabilização do comportamento de cristalização e polimorfismo em manteiga de cacau através do uso de agentes ativos de nucleação, BP.PD
+ mais bolsas vinculadas 13/10447-2 - Implementação e avaliação metodológica para determinação de triacilgliceróis (HT-GC x HPLC) e isotermas de cristalização (DSC x RMN), BP.TT
12/25353-0 - Utilização de gliceridios parciais como agentes estruturantes do óleo de girassol alto oleico, BP.IC
12/23606-9 - Utilização de gliceridios parciais como agentes estruturantes do óleo de soja, BP.IC
13/00227-5 - Obtenção de gorduras zero trans/low sat através de estruturação com óleo de soja totalmente hidrogenado, BP.IC
13/00229-8 - Obtenção de gorduras zero trans/low sat através de estruturação com óleo de algodão totalmente hidrogenado, BP.IC
13/00231-2 - Obtenção de gorduras zero trans/low sat através de estruturação com óleo de crambe totalmente hidrogenado, BP.IC
13/00240-1 - Obtenção de gorduras zero trans/low sat através de estruturação com óleo de palma totalmente hidrogenado, BP.IC
12/10871-6 - Estudo comparativo da influência de emulsificantes ésteres de sorbitana e ésteres graxos de sacarose no comportamento de cristalização e no polimorfismo de manteiga de cacau e em sistema-modelo lipídico, BP.DD
12/05795-9 - Obtenção de concentrados de triacilgliceróis simétricos a partir de amêndoas de cacau contaminadas com vassoura de bruxa, BP.IC
12/09454-1 - Desenvolvimento de métodos analíticos e de equipamentos aplicados ao estudo da cristalização de lipídios, BP.TT
12/09489-0 - Implementação e avaliação metodológica para determinação de triacilgliceróis (HT-GC x HPLC) e isotermas de cristalização (DSC x RMN), BP.TT
11/17459-0 - Alterações das propriedades cristalinas e polimórficas do óleo de palma e da gordura interesterificada base soja/soja através do uso de ésteres de sorbitana., BP.PD
11/04264-7 - Avaliação da influência da incorporação de emulsificantes ésteres de sorbitana e ésteres graxos de sacarose no comportamento de cristalização e no polimorfismo de manteiga de cacau, BP.MS
11/00111-1 - Comportamento de cristalização e polimorfismo de sistemas lipídicos contendo triacilgliceróis adicionados de monoacilgliceróis e diacilgliceróis, BP.PD
10/18504-7 - Modificação e estabilização do comportamento de cristalização e polimorfismo em manteiga de cacau, através do uso de agentes ativos de nucleação, BP.PD
10/20518-6 - Avaliação do efeito da remoção de lipídios minoritários sobre as propriedades de cristalização e polimorfismo de gorduras interesterificadas à base de óleo de soja e óleo de soja totalmente hidrogenado, BP.IC
10/18667-3 - Avaliação da incorporação de emulsificantes sobre as propriedades de cristalização da manteiga de cacau e óleo de palma, BP.IC
10/18946-0 - Avaliação do efeito da remoção de lipídios minoritários sobre as propriedades de cristalização e polimorfismo de gorduras interesterificadas à base de óleo de canola e óleo de algodão totalmente hidrogenado, BP.IC
10/18953-6 - Avaliação da incorporação de emulsificantes sobre as propriedades de cristalização de gorduras industriais, BP.IC - menos bolsas vinculadas
Assunto(s):Cristalização  Polimorfismo genético  Lipídeos  Emulsificantes  Gorduras  Manteiga de cacau  Óleo de palma 
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:Agentes Ativos De Nucleacao | Cristalizacao | Emulsificantes | Gorduras | Lipidios Minoritarios | Polimorfismo

Resumo

A cristalização de gorduras é um parâmetro crítico associado à estrutura e propriedades de grande parte dos alimentos. A estabilidade de muitos produtos processados é ditada por mudanças no estado físico das gorduras e alterações nos processos de cristalização. Na indústria brasileira, os problemas de comportamento de cristalização devido a não adequação de frações gordurosas são inúmeros e agravados principalmente pelas diferenças climáticas regionais e condições de transporte e estocagem. Neste contexto, destacam-se principalmente problemas como as transições polimórficas indesejáveis, exsudação de óleo, desenvolvimento de fat bloom, formação de aglomerados cristalinos, além de bases gordurosas com propriedades incompatíveis com determinadas aplicações industriais. Em especial, a expressiva produção nacional de matérias-primas como a manteiga de cacau e o óleo de palma faz da modificação de seus processos de cristalização um assunto estratégico do ponto de vista industrial. Com respeito às bases gordurosas que recentemente têm substituído as gorduras parcialmente hidrogenadas em diferentes aplicações industriais, a adequação de suas propriedades de cristalização aos produtos e processos específicos representa importância significativa no que se refere à manutenção das características de linhas de produção e aos protocolos industriais já estabelecidos. A partir de tais considerações, este projeto propõe métodos para modificação, controle e estabilização da cristalização e das transições polimórficas destas matérias-primas, segundo três alternativas distintas: remoção, adição ou fracionamento dos lipídios minoritários nas bases gordurosas; utilização de agentes ativos de nucleação para modular o processo de cristalização; e controle dinâmico da cristalização nos sistemas lipídicos por meio do uso de emulsificantes. Tais proposições baseiam-se em investigações recentes na tecnologia de óleos e gorduras, que na última década apresentaram grandes avanços pelo emprego de técnicas analíticas que permitiram avaliações sob perspectivas cristalográficas, microestruturais e cinéticas antes desconhecidas na ciência de lipídios. A investigação conjunta destas alternativas, nos marcos de um projeto único e integrado no interior de um grupo de pesquisa envolvendo vários pesquisadores, gera diversas economias de escopo, de forma que o desenvolvimento de trabalhos específicos beneficia-se de conhecimentos produzidos nas outras frentes, gerando impactos positivos na produtividade de todo o conjunto de trabalhos envolvidos. A equipe multidisciplinar formada é constituída por pesquisadores da Faculdade de Engenharia Química, da Faculdade de Engenharia de Alimentos e do Instituto de Física da UNlCAMP, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP - SP, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) e da Universidade de Guelf – Canadá. (AU)

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(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
VALDECIR LUCCAS; ÉLIDA CASTILHO BONOMI; THEO GUENTER KIECKBUSCH. Caracterização comparativa entre chocolates ao leite formulados com gordura de leite anidra e com estearina de gordura de leite. Brazilian Journal of Food Technology, v. 17, n. 2, p. 130-138, . (09/53006-0)
MIYASAKI, ERIKSEN KOJI; LUCCAS, VALDECIR; KIECKBUSCH, THEO GUENTER. Modified soybean lecithins as inducers of the acceleration of cocoa butter crystallization. EUROPEAN JOURNAL OF LIPID SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 118, n. 10, p. 1539-1549, . (09/53006-0)
MING, CHIU CHIH; GONCALVES, LIRENY AP. G.. Effects of industrial sorbitan monolaurate on the crystallization and consistency of zero trans-fat from soybeans. EUROPEAN JOURNAL OF LIPID SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 117, n. 11, SI, p. 1754-1761, . (09/53006-0, 11/17459-0)
DE OLIVEIRA, GLAZIELI MARANGONI; STAHL, MARCELLA APARECIDA; BADAN RIBEIRO, ANA PAULA; GRIMALDI, RENATO; CARDOSO, LISANDRO PAVIE; KIECKBUSCH, THEO GUENTER. Development of zero trans/low sat fat systems structured with sorbitan monostearate and fully hydrogenated canola oil. EUROPEAN JOURNAL OF LIPID SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 117, n. 11, SI, p. 1762-1771, . (09/53006-0)
MASUCHI, MONISE HELEN; GRIMALDI, RENATO; KIECKBUSCH, THEO GUENTER. Effects of Sorbitan Monostearate and Monooleate on the Crystallization and Consistency Behaviors of Cocoa Butter. JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, v. 91, n. 7, p. 1111-1120, . (12/10871-6, 09/53006-0)
RIBEIRO, A. P. B.; CORREA BASSO, R.; GONCALVES, L. A. G.; GIOIELLI, L. A.; OLIVEIRA DOS SANTOS, A.; PAVIE CARDOSO, L.; GUENTER KIECKBUSCH, T.. Physico-chemical properties of Brazilian cocoa butter and industrial blends. Part II - Microstructure, polymorphic behavior and crystallization characteristics. GRASAS Y ACEITES, v. 63, n. 1, p. 89-99, . (09/53006-0)
MIYASAKI, ERIKSEN KOJI; DOS SANTOS, CAMILIA AOYAGUI; VIEIRA, LUANA REIS; MING, CHIU CHIH; CALLIGARIS, GUILHERME A.; CARDOSO, LISANDRO PAVIE; GUARALDO GONCALVES, LIRENY APARECIDA. Acceleration of polymorphic transition of cocoa butter and cocoa butter equivalent by addition of D-limonene. EUROPEAN JOURNAL OF LIPID SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 118, n. 5, p. 716-723, . (09/53006-0)
TEODORO DA SILVA, THAIS LOMONACO; GRIMALDI, RENATO; GUARALDO GONCALVES, LIRENY APARECIDA. Temperature, time and fat composition effect on fat bloom formation in dark chocolate. FOOD STRUCTURE-NETHERLANDS, v. 14, p. 68-75, . (12/10871-6, 09/53006-0)
TEODORO DA SILVA, THAIS LOMONACO; FONTENELE DOMINGUES, MARIA ALICIANE; CHIU, MING CHIH; GUARALDO GONCALVES, LIRENY APARECIDA. Templating effects of dipalmitin on soft palm mid-fraction crystals. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD PROPERTIES, v. 20, n. 1, p. S935-S947, . (12/10871-6, 09/53006-0)
GODOI, K. R. R.; BASSO, R. C.; BUSCATO, M. H. M.; CARDOSO, L. P.; KIECKBUSCH, T. G.; RIBEIRO, A. P. B.. Dispersed free phytosterols as structuring agents in lipid systems with reduced saturated fat. GRASAS Y ACEITES, v. 68, n. 4, . (13/19424-5, 09/53006-0)
FONTENELE DOMINGUES, MARIA ALICIANE; TEODORO DA SILVA, THAIS LOMONACO; RIBEIRO, MA PAULA BADAN; CHIU, MING CHIH; GUARALDO GONCALVES, LIRENY APARECIDA. Sucrose behenate as a crystallization enhancer for soft fats. Food Chemistry, v. 192, p. 972-978, . (09/53006-0)
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BADAN RIBEIRO, ANA PAULA; MASUCHI, MONISE HELEN; MIYASAKI, ERIKSEN KOJI; FONTENELE DOMINGUES, MARIA ALICIANE; ZULIANI STROPPA, VALTER LUIS; DE OLIVEIRA, GLAZIELI MARANGONI; KIECKBUSCH, THEO GUENTER. Crystallization modifiers in lipid systems. JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-MYSORE, v. 52, n. 7, p. 3925-3946, . (09/53006-0)
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BARBOSA, KARINA MARTINS; CARDOSO, LISANDRO PAVIE; BADAN RIBEIRO, ANA PAULA; KIECKBUSCH, THEO GUENTER; MASUCHI BUSCATO, MONISE HELEN. Crystallization of low saturated lipid blends of palm and canola oils with sorbitan monostearate and fully hydrogenated palm oil. JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-MYSORE, v. 55, n. 3, p. 1104-1115, . (13/00240-1, 09/53006-0)
MASUCHI BUSCATO, MONISE HELEN; HARA, LARISSA MIHO; BONOMI, ELIDA CASTILHO; CALLIGARIS, GUILHERME DE ANDRADE; CARDOSO, LISANDRO PAVIE; GRIMALDI, RENATO; KIECKBUSCH, THEO GUENTER. Delaying fat bloom formation in dark chocolate by adding sorbitan monostearate or cocoa butter stearin. Food Chemistry, v. 256, p. 390-396, . (12/10871-6, 09/53006-0)
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TEODORO DA SILVA, THAIS LOMONACO; GRIMALDI, RENATO; CALLIGARIS, GUILHERME ANDRADE; CARDOSO, LISANDRO PAVIE; GUARALDO GONCALVES, LIRENY APARECIDA. Crystallinity properties and crystallization behavior of chocolate fat blends. JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-MYSORE, v. 54, n. 7, p. 1979-1989, . (12/10871-6, 09/53006-0)
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RIBEIRO, A. P. B.; CLARO DA SILVA, R.; GIOIELLI, L. A.; DE ALMEIDA GONCALVES, M. I.; GRIMALDI, R.; GONCALVES, L. A. G.; GUENTER KIECKBUSCH, T.. Physico-chemical properties of Brazilian cocoa butter and industrial blends. Part I - Chemical composition, solid fat content and consistency. GRASAS Y ACEITES, v. 63, n. 1, p. 79-88, . (09/53006-0)
QUAST, LEDA B.; LUCCAS, VALDECIR; RIBEIRO, ANA PAULA B.; CARDOSO, LISANDRO P.; KIECKBUSCH, THEO G.. Physical properties of tempered mixtures of cocoa butter, CBR and CBS fats. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 48, n. 8, p. 1579-1588, . (09/53006-0)
DOMINGUES, MARIA ALICIANE FONTENELE; PAULO, BEATRIZ DELGADO; TEODORO DA SILVA, THAIS L.; RIBEIRO, ANA PAULA BADAN. Physical properties of cocoa butter: effect of sucrose esters on oil migration. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. N/A, p. 9-pg., . (09/53006-0)
TEODORO DA SILVA, THAIS LOMONACO; FONTENELE DOMINGUES, MARIA ALICIANE; CHIU, MING CHIH; GUARALDO GONCALVES, LIRENY APARECIDA. Templating effects of dipalmitin on soft palm mid-fraction crystals. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD PROPERTIES, v. 20, p. 13-pg., . (09/53006-0, 12/10871-6)
BADAN RIBEIRO, ANA PAULA; BASSO, RODRIGO CORREA; DOS SANTOS, ADENILSON OLIVEIRA; ANDRADE, GUILHERME CALLIGARIS; CARDOSO, LISANDRO PAVIE; KIECKBUSCH, THEO GUENTER. Hardfats as crystallization modifiers of cocoa butter. EUROPEAN JOURNAL OF LIPID SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 115, n. 12, p. 12-pg., . (09/53006-0, 10/18504-7)
FONTENELE DOMINGUES, MARIA ALICIANE; BADAN RIBEIRO, ANA PAULA; CHIU, MING CHIH; GUARALDO GONCALVES, LIRENY APARECIDA. Sorbitan and sucrose esters as modifiers of the solidification properties of zero trans fats. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 62, n. 1, p. 9-pg., . (09/53006-0)
DE OLIVEIRA, GLAZIELI MARANGONI; STAHL, MARCELLA APARECIDA; BADAN RIBEIRO, ANA PAULA; GRIMALDI, RENATO; CARDOSO, LISANDRO PAVIE; KIECKBUSCH, THEO GUENTER. Development of zero trans/low sat fat systems structured with sorbitan monostearate and fully hydrogenated canola oil. EUROPEAN JOURNAL OF LIPID SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 117, n. 11, p. 10-pg., . (09/53006-0)

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