Modelagem matematica na avaliacao do sinergismo da atividade antioxidante de compostos naturais aplicados em emulsoes alimenticias.

Resumo

Atualmente a indústria tem pronunciado grande interesse em substituir aditivos sintéticos aplicados em alimentos em função de seus efeitos toxicológicos e mutagênicos. O consumidor, por sua vez, busca alimentos mais saudáveis e seguros para sua dieta. De forma geral, o uso de compostos antioxidantes auxilia na prevenção da oxidação lipídica, um processo indesejável por promover alterações no sabor e cor dos alimentos. Alguns compostos tais como flavonóides, tocoferol, caroteno e ácido ascórbico, sintetizados ou extraídos de fontes naturais, inibem ou retardam a oxidação lipídica, sendo uma opção a ser avaliada na substituição de compostos artificiais. Uma significativa limitação encontrada na análise do potencial efeito antioxidante desses compostos refere-se ao meio no qual são aplicados (óleos ou emulsões) e ao método empregado nessa avaliação. Vários estudos têm demonstrado que a ação antioxidante de compostos naturais não apresenta um comportamento dose-dependente; e que interações positivas, ou sinergismo, podem ocorrer quando compostos são combinados em diferentes concentrações. Desta forma, o objetivo inicial deste projeto será aplicar técnicas estatísticas multivariadas para classificar vários compostos naturais de acordo com a atividade antioxidante obtida através de diferentes procedimentos metodológicos. A partir dessa classificação, dois a quatro deles serão selecionados e a metodologia de superfície de resposta (RSM) será aplicada para obtenção da modelagem matemática do efeito antioxidante dessas misturas nos diferentes métodos. Uma vez obtidos os modelos ajustados, os mesmos serão submetidos a otimização com objetivo de obter a proporção de cada um deles na mistura que resulte na máxima atividade antioxidante. Finalmente, a mistura otimizada será aplicada na formulação de uma emulsão alimentícia a base de carne, e a oxidação dos produtos finais será determinada durante o shelf-life, comparando-se com uma emulsão preparada com o antioxidante artificial atualmente empregado. (AU)