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Processo, embalagem, aplicação de coberturas comestíveis e avaliação da qualidade de algumas frutas tropicais a alta umidade

Processo: 06/03263-9
Modalidade de apoio:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de abril de 2007 - 31 de março de 2009
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Miriam Dupas Hubinger
Beneficiário:Miriam Dupas Hubinger
Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Desidratação de alimentos  Frutas tropicais  Vida-de-prateleira 
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:Abacaxi | Coberturas Comestiveis | Cor | Manga | Melao | Vida De Prateleira | Engenharia de Alimentos

Resumo

A proposta deste projeto é estudar a desidratação osmótica associada ao emprego de um aditivo, combinada a outros métodos de preservação, como coberturas comestíveis e estocagem refrigerada sob atmosfera modificada, de algumas frutas tropicais, como cubos de melão e fatias de manga e de abacaxi, com o intuito de se obter um produto com características semelhantes à fruta in natura e estender sua vida de prateleira. A desidratação osmótica será realizada com soluções de sacarose ou maltose em concentrações de 40 a 60°Brix, com a adição de lactato de cálcio em concentrações de 0 a 2,0% (p/p) para uma maior preservação da estrutura celular das frutas. O efeito do lactato de cálcio na manutenção da estrutura celular dos frutos osmoticamente desidratados será verificado, através de ensaios de microscopia ótica e análise de textura. Além disso, será avaliada a aceitação do produto pelo consumidor, realizando-se testes sensoriais. A partir dos resultados das análises desta etapa do trabalho, serão escolhidas as melhores condições de desidratação osmótica, visando características próximas à fruta fresca. Na segunda parte do trabalho, será avaliada a viabilidade do emprego de coberturas comestíveis a base de pectina, alginato e de farinha de amaranto nos pedaços de frutas, desidratados osmoticamente. Será escolhida uma formulação para cada tipo de cobertura com base nos resultados das análises de cor, textura e avaliação sensorial. Assim, será feito o estudo de vida de prateleira das amostras processadas osmoticamente revestidas com as coberturas comestíveis e das amostras acondicionadas em embalagem sob atmosfera modificada. Nesta etapa serão analisados alguns atributos de qualidade periodicamente, além da realização de uma análise sensorial para verificar a aceitação do produto e a intenção de compra pelo consumidor. Finalmente, os produtos revestidos com coberturas comestíveis e o produto embalado sob atmosfera modificada serão comparados entre si em relação à vida de prateleira e à preservação dos atributos de qualidade. (AU)

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Publicações científicas (19)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
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NOLASCO PEREZ, IRENE MARIVEL; BADARO, AMANDA TEIXEIRA; BARBON, JR., SYLVIO; BARBON, ANA PAULA A. C.; RODRIGUES POLLONIO, MARISE APARECIDA; BARBIN, DOUGLAS FERNANDES. Classification of Chicken Parts Using a Portable Near-Infrared (NIR) Spectrophotometer and Machine Learning. Applied Spectroscopy, v. 72, n. 12, p. 1774-1780, . (06/03263-9, 15/24351-2)
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VIEIRA, J. M.; OLIVEIRA JR, F. D.; SALVARO, D. B.; MAFFEZZOLLI, G. P.; DE MELLO, J. D. B.; VICENTE, A. A.; CUNHA, R. L.. Rheology and soft tribology of thickened dispersions aiming the development of oropharyngeal dysphagia-oriented products. CURRENT RESEARCH IN FOOD SCIENCE, v. 3, p. 19-29, . (06/03263-9, 11/51707-1, 07/58017-5, 09/54137-1, 16/05448-8, 04/08517-3)
MARSON, GABRIELA VOLLET; SOARES DE CASTRO, RUANN JANSER; DA COSTA MACHADO, MARIANA TEIXEIRA; ZANDONADI, FLAVIA DA SILVA; DE FREITAS QUEIROZ BARROS, HELENA DIAS; MAROSTICA JUNIOR, MARIO ROBERTO; SUSSULINI, ALESSANDRA; HUBINGER, MIRIAM DUPAS. Proteolytic enzymes positively modulated the physicochemical and antioxidant properties of spent yeast protein hydrolysates. Process Biochemistry, v. 91, p. 34-45, . (09/50591-0, 06/03263-9, 11/51707-1, 09/50593-2, 09/54137-1, 07/54520-4, 16/18465-8, 15/50333-1, 18/04067-6, 17/04231-8, 15/24351-2, 11/06083-0)

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