Processo, embalagem, aplicação de coberturas comestíveis e avaliação da qualidade de algumas frutas tropicais a alta umidade

Resumo

A proposta deste projeto é estudar a desidratação osmótica associada ao emprego de um aditivo, combinada a outros métodos de preservação, como coberturas comestíveis e estocagem refrigerada sob atmosfera modificada, de algumas frutas tropicais, como cubos de melão e fatias de manga e de abacaxi, com o intuito de se obter um produto com características semelhantes à fruta in natura e estender sua vida de prateleira. A desidratação osmótica será realizada com soluções de sacarose ou maltose em concentrações de 40 a 60°Brix, com a adição de lactato de cálcio em concentrações de 0 a 2,0% (p/p) para uma maior preservação da estrutura celular das frutas. O efeito do lactato de cálcio na manutenção da estrutura celular dos frutos osmoticamente desidratados será verificado, através de ensaios de microscopia ótica e análise de textura. Além disso, será avaliada a aceitação do produto pelo consumidor, realizando-se testes sensoriais. A partir dos resultados das análises desta etapa do trabalho, serão escolhidas as melhores condições de desidratação osmótica, visando características próximas à fruta fresca. Na segunda parte do trabalho, será avaliada a viabilidade do emprego de coberturas comestíveis a base de pectina, alginato e de farinha de amaranto nos pedaços de frutas, desidratados osmoticamente. Será escolhida uma formulação para cada tipo de cobertura com base nos resultados das análises de cor, textura e avaliação sensorial. Assim, será feito o estudo de vida de prateleira das amostras processadas osmoticamente revestidas com as coberturas comestíveis e das amostras acondicionadas em embalagem sob atmosfera modificada. Nesta etapa serão analisados alguns atributos de qualidade periodicamente, além da realização de uma análise sensorial para verificar a aceitação do produto e a intenção de compra pelo consumidor. Finalmente, os produtos revestidos com coberturas comestíveis e o produto embalado sob atmosfera modificada serão comparados entre si em relação à vida de prateleira e à preservação dos atributos de qualidade. (AU)