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Efeito do processamento e da estocagem nos teores de flavonoides e na atividade antioxidante de polpa de tomate concentrada.

Resumo

Este estudo tem por finalidade avaliar o efeito do processamento e da estocagem nos teores de flavonóides (flavonas e flavonóis) em polpa de tomate concentrada, bem como avaliar a atividade antioxidante dos compostos fenólicos presentes neste produto. As amostras serão coletadas em uma indústria processadora de tomate nos seguintes pontos: (1) tomate in natura, (2) após a inativação enzimática ("hot break"), (3) após o despolpamento, (4, 5 e 6) após cada um dos três estágios de concentração, (7) após a esterilização seguida de envase asséptico e (8) do resíduo do processamento (pele + semente). A polpa de tomate concentrada será analisada mensalmente até completar 1 ano, tempo usual de armazenamento. Serão realizadas duas coletas com um mês de intervalo entre as mesmas. A determinação dos flavonóides será feita utilizando-se cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com coluna de C18 e detector de arranjo de diodos. A identificação dos compostos será feita por espectrometria de massas utilizando um CLAE com detector de arranjo de diodos e detector de massas com analisador íon-trap (MSn) e fonte de ionização por eletronspray (ESI). A avaliação da atividade antioxidante será feita através das metodologias ABTS (ácido 2,2'-azino-bis (3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico)) e DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil). Também serão realizadas a caracterização físico-química das amostras e a determinação dos teores de compostos fenólicos totais, flavonóides totais, ácido ascórbico e carotenóides totais expressos como licopeno. (AU)

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