Desenvolvimento de tecnologia visando ao aproveitamento de derivados de levedura em alimentação humana e animal

Resumo

Este projeto teve como objetivo a utilização de biomassa de levedura para obtenção de produtos modificados e ingredientes funcionais por meio de fracionamento para a obtenção de derivados com características químicas, nutritivas e funcionais diferentes. O processamento seguiu dois esquemas: a) a biomassa, após limpeza, rompimento mecânico e centrifugação, forneceu um sedimento (parede celular I) e um sobrenadante que, após tratamento, resultou em um precipitado (concentrado protéico); b) a biomassa, após limpeza, foi submetida a um processo de autólise, para a obtenção de um autolisato. Esse autolisato sofreu dois tratamentos diferentes: uma desidratação em spray drier (autolisato total desidratado), enquanto outra parte foi submetida à centrifugação, para obtenção de um precipitado (parede celular II) e outro sobrenadante (extrato). O extrato poderá ser concentrado, para obtenção do extrato concentrado, ou poderá ser secado, para obtenção do extrato desidratado. O extrato, concentrado ou desidratado, é usado na indústria de alimentos como ingrediente de enriquecimento nutritivo e flavorizante. O concentrado proteico é empregado para melhorar produtos cárneos, de panificação, sopas e molhos. As frações, parede celular I e II, poderão ser usadas como fonte de fibra solúvel e/ou espessante/estabilizante de alimentos emulsificados ou geleificados (AU)