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Analise de perigos e pontos criticos de controle em lactarios e cozinhas hospitalares gerais e dieteticas, na cidade de sao paulo.

Processo: 95/00084-0
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de junho de 1995 - 30 de novembro de 1997
Área do conhecimento:Ciências da Saúde - Saúde Coletiva
Pesquisador responsável:Sebastião Timo Iaria
Beneficiário:Sebastião Timo Iaria
Instituição-sede: Instituto de Ciências Biomédicas (ICB). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Lactários  Patógenos 

Resumo

Doenças de origem alimentar representam um dos principais problemas do mundo atual. Tradicionalmente, tem se utilizado a inspeção para sua prevenção e controle. Entretanto, ela não é suficiente para garantir a qualidade do alimento. Para melhorar esta situação foi criado um novo sistema, a "analise de perigo e pontos críticos de controle (APPCC)'' que e uma tentativa sistemática de controle dos perigos potenciais num processamento de alimento e objetiva identificá-los antes que ocorram, assim como estabelecer medidas para seu controle. O APPCC tem sido muito utilizado e difundido no mundo, entretanto, tem sido pouco aplicado em cozinhas hospitalares que servem tanto pessoas saudáveis (funcionários e visitantes) quanto pessoas debilitadas (pacientes, idosos e crianças), onde ha registros de surtos de origem alimentar envolvendo desde neonatos ate idosos, havendo registros de óbitos. O presente trabalho tem como objetivos: conhecer o fluxograma das preparações contendo carne moída em coziinhas geral e dietética e em mamadeiras em lactários de hospitais; verificar as condições microbiológicas de amostras obtidas nas diferentes fases das preparações, desde a matéria-prima até o momento de serem servidas, bem como dos vários tipos de utensílios e equipamentos utilizados; determinar os pontos críticos de controle para as preparações contendo carne moída e de mamadeiras; estabelecer os limites críticos para cada ponto crítico de controle específico; elaborar modelo de controle dos pontos críticos para as várias preparações estudadas; sugerir medidas coletivas que possam ser rapidamente aplicadas quando os critérios estabelecidos pelo APPCC não estiverem sendo atingidos adequadamente, de modo a poder garantir a qualidade das refeições a serem servidas. Para atingir estes objetivos serão coletadas amostras de refeições com base em carne molda das cozinhas geral e dietética e de leite do lactário, em todas as etapas de processamento, bem como dos utensílios e equipamentos que entram em contato com os alimentos, que serão submetidas as analises microbiológicas para detecção de bactérias patogênicas (Salmonella, clostrídios sulfito redutores, estafilococos coagulase positiva, membros do grupo do Bacillus cereus) e de indicadores das condições higiênico-sanitárias ou sejam coliformes totais e fecais, contagem padrão de microrganismos mesófilos e psicrotróficos e contagem de bolores e leveduras. Além disso, serão medidos os tempo e temperatura em cada etapa do processo. Cada tipo de alimento a ser estudado será analisado três vezes em oito hospitais da cidade de São Paulo. (AU)

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