Aplicação do processo de aglomeração por vapor para desenvolvimento de pós proteicos vegetais a partir da farinha proteica de feijão carioca

Resumo

Fontes alternativas de proteínas vegetais apresentam um papel importante na diversificação de matérias-primas para a obtenção de produtos proteicos, tendência fortemente observada no setor alimentício. O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de feijão e o único produtor mundial da variedade de feijão carioca (Phaseolus vulgaris L), cujo consumo interno representa cerca de 66 % da produção nacional. No ano de 2022, o Brasil produziu cerca de 2,85 milhões de toneladas de feijão, movimentando aproximadamente 12,4 milhões de reais. A representativa produção nacional de feijão carioca, faz dessa leguminosa uma matéria-prima promissora para a obtenção de proteínas vegetais, sendo uma alternativa a proteínas de ervilha, que é predominantemente importada e a proteína de soja, com elevado potencial alergênico e pouco consumida devido à sua baixa aceitabilidade sensorial. A maioria das proteínas vegetais comercializados no mercado são na forma de pós, que apresentam partículas finas e coesivas, com baixa molhabilidade e fluidez, dificultando sua utilização em aplicações industriais e domésticas. O processo de aglomeração representa uma alternativa eficiente para melhorar a fluidez e molhabilidade de pós, resultando em produtos instantâneos, devido ao aumento do tamanho das partículas e mudanças nas propriedades físicas, que ocorrem por meio da ação de um ligante. A aglomeração também é realizada para melhorar a manipulação, processamento, transporte e armazenamento de pós, evitando perdas devido à formação de poeira, inalação e explosões. Assim como permite que misturas de pós-heterogê­neos, na composição e tamanho das partículas, apresentem grânulos maiores e mais homogêneos, evitando a sua segregação durante o processamento. A inulina e a goma arábica são potenciais agentes ligantes para a aglomeração de pós proteicos, pois além da eficiente atuação como ligante, são fontes de fibras alimentares, podendo agregar valor nutricional e funcional ao pó aglomerado. Diante do exposto, o objetivo desse projeto é estudar a aplicação do processo de aglomeração por vapor para desenvolvimento de pós proteicos vegetais a partir da farinha proteica de feijão carioca, a fim de obter produtos instantâneos, de elevado valor nutricional e com melhores propriedades físicas[MB1] . A otimização do processo de aglomeração será realizada por meio de planejamento experimental. As variáveis estudadas serão o tipo de ligante, a vazão de sólidos da alimentação, a pressão do vapor, a temperatura do ar do secador rotativo e a frequência de rotação do secador. As respostas avaliadas serão a umidade, o diâmetro médio das partículas, a molhabilidade e a fluidez. Esse estudo representa uma etapa relevante do projeto NPOP/ PBIS - Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (Fapesp 2020/07015-7), inserido na plataforma IV - Novas fontes de proteínas vegetais com funcionalidade tecnológica e Nutricional. Sendo assim, visa contribuir para a etapa de desenvolvimento de novos produtos, através do aprimoramento de processos empregados no desenvolvimento de pós proteicos de origem vegetal que ofereçam elevado valor nutricional, benefícios à saúde e praticidade no preparo e consumo, atendendo também às necessidades de pessoas com restrições alimentares. Como resultado se espera melhorar as propriedades físicas de pós proteicos a base de feijão carioca, de modo a obter pós instantâneos provenientes de matéria-prima nacional, sendo produtos alternativos ao mercado de proteínas vegetais e com potencial para a aplicação na formulação de produtos à base de proteínas vegetais, tais como suplementos alimentares. (AU)